〈香草隨食札記122〉紅棗 健康好食材

 

紅棗鮮果水分少、纖維質高，但採摘很費事。

文、圖／蔡以倫

鄉間鄰地種了一排樹，高約5米，未曾駐足留意。入夏枝頭結果纍纍，初以為是苦楝，隨果實成熟轉紅褐色，才確認是棗樹。紅棗枝頭高掛，喜悅收成。

淡水重建街媽祖廟後也有棵棗樹。果熟無人採摘，落地常遭踩踏。我一直好奇，餐桌食療常見紅棗，在台灣種植，卻乏人問津，任其落地，暴殄天物。後才知採摘費事，鮮果水分少、纖維質高，有時果實內有蟲，都影響採食意願。

先民種植棗樹防飢荒。「棗」生貴子，多子多孫，也有正面寓意。糧食歉收時，棗可取代五穀，提供飽足感。棗樹生長慢，易照顧，苗栗公館現仍有專業種植，但多數紅棗仰賴進口。煲湯食用、養生零食，紅棗富含蛋白質、膳食纖維、維生素、醣類，是極佳健康食材。

中醫認為紅棗味甘、性溫，「補中益氣，養血安神」，適合脾虛乏力，食欲不振者，補氣血不足。甘草、小麥與紅棗煮水，改善女性更年期不適症狀，穩定情緒、減少煩躁，寧心安神。紅棗用熱水煮過、烘乾薰製就成黑棗，更強調滋補肝腎、潤燥生津。

紅棗在枝頭成熟，掛果晾曬，採收者用竹竿敲落撿拾，全靠人力，十分辛苦。表皮皺褶偶會夾帶砂土，可酌加麵粉泡水清洗，吸附雜質。因藥材價格長期看漲，傳出源頭藥戶曾利用硫磺薰製紅棗，減少曬製成本。選購時避免表皮鮮豔，圓潤少皺褶者。切開後果肉淡黃色，嘗有甜味為上品，若為白色且內部凹凸，口感酸苦，可能是硫薰紅棗。

至於水果攤上販售的蜜棗，是日本時代引進印度棗樹的改良品種，號稱台灣青蘋果，也算是紅棗樹遠房親戚。棗樹是先民居家常見樹種，隨著藥食養生需求不墜，後勢可期。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記121〉香水檸檬 香氣一級棒

 

香水檸檬是台灣改良品種，皮香汁水少，酸味相對適中。

文、圖／蔡以倫

香草園周邊種了棵「香水檸檬」，全年都會結果。長橢圓形果實，外觀上與常見「四季檸檬」有明顯差異。香水檸檬外皮有青檸香氣，甜香喜悅。獨特香味，乘載我無數香草記憶。

初學香草時，著實農業門外漢。不僅種植知識不足，連常用蔬果食材也欠認識。高掛枝頭的香水檸檬，摘下切開，發現汁水少，與我認識的檸檬大為不同。當時還以為是施肥不足導致缺汁現象。

不懂就問。查詢網路，香水檸檬是台灣改良品種，皮香汁水少，酸味相對適中。果實無籽也是一特徵，因果籽常讓果汁呈現苦味，影響口感。處理香水檸檬，少去取籽的繁瑣程序，適合切片與蜂蜜、薄荷等材料組合，泡製冬瓜檸檬、金桔檸檬凍飲，果香清甜不酸澀。

不論是雞尾酒，或路邊街角的手搖飲，好喝飲料必須結合「甜、酸、香」特質，拿捏好黃金比例，就能創造爆款飲品。檸檬是飲料酸味的代表，香水檸檬簡直就是為了調製飲料而生，注定不平凡。

著名古巴雞尾酒「Mojito」，以檸檬、薄荷搭配蘭姆酒、甘蔗汁與糖調和，是作家海明威最愛。配上冰塊與周杰倫創作的同名歌曲，簡直夏日絕配。

炎夏季節，我的香草課程總會安排消暑調飲。改用台灣香水檸檬，搭配甜薄荷或瑞士薄荷，在氣泡水、香草植物與甜菊加持下，也能自製無酒精、無糖的健康 Mocktail，滿足各年齡層需求，師生盡歡。

花市常見販售「香水檸檬」盆栽，種植條件需求不多，只要有光照、水分與施肥，香水檸檬全年都能開花結果，屬於容易有收成的居家果樹。仍要提醒，保持通風，果樹蟲害（如紅蜘蛛）不可避免，可用無患子、苦楝油稀釋噴灑驅除。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記120〉西洋菜 全球最健康食物

美國疾病管制與預防中心《預防慢性病》雜誌，將西洋菜列為全球「最健康食物」。

 

文、圖／蔡以倫

淡江大學旁有條水源街，循路溯源，可達「滬尾水道」水源地。這是全台「水道水」濫觴，水質清澈，運作已一百廿餘年。水廠邊有淺水塘，湧泉為炎夏消暑，池內西洋菜（watercress）成片，淡水人稱水甕菜，農戶採收市場販售，其實背後大有來頭。

西洋菜又稱豆瓣菜，十字花科植物。源於地中海，古羅馬人就已食用，是人類紀錄最早蔬菜。西洋菜生命力強，可種植於旱地，但若移植淺水溪澗，奔放新生，群聚成片，如韭菜般輪替採收，循環不息。

西洋菜性寒，可除暑濕瘴毒。據傳百年前葡萄牙人初到中國南方，水土不服，從歐陸引入，因此得名西洋菜。駐地香港的英國人也愛食用，港式餐廳因此有西洋菜為名的清炒、煲湯。淡水紅毛城曾為英國領事館，引入水源地種植，因植株空心，取名「水甕菜」，迄今不衰。

老一輩淡水人偏愛炒食，略有苦甘味，我小時不甚喜愛，避之不及，較長後卻視為珍饈，難以忘情。洋人採收嫩苗，做生菜食用，口感略辛辣。為供應生菜需求，利用乾淨流動水源設施栽培。切勿自水塘採集生食，有寄生菌之虞。

十字花科植物性喜冷涼，西洋菜在秋冬口感最佳。夏季枝幹纖維老化，不利嚼食。香港人常用以煲湯退火去暑熱，熬煮軟爛成褐色，收清熱涼補之效。

2023年8月美國疾病管制與預防中心《預防慢性病》雜誌，將西洋菜列為全球「最健康食物」，在17項關鍵營養成分，如維生素、膳食纖維、礦物質含量等得到100分的超高評價。研究者認為，西洋菜可保護心血管，避免神經退化，降低慢性病與癌症風險。

季節轉涼時，不妨到淡水菜市場尋寶。水甕菜，銅板價，好健康。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記119〉薏仁 身體除濕機

 

園裡溝圳水邊幾株薏苡，竟是不請自來的貴客。

文、圖／蔡以倫

很多人吃過「薏仁」，它是植物「薏苡」的種仁。你可能無法想像，我園裡溝圳水邊幾株薏苡，竟是不請自來的貴客。

薏仁是著名藥食兩用食材。標榜利水滲濕，夏季消暑聖品。雜糧飯、四神湯、冰甜品，薏仁含澱粉與維生素，既可取代米飯提供飽足感，又能促進代謝，讚為超級養生食材。

中醫有「濕氣重」說法，舉凡頭昏耳鳴、腸胃腹瀉、關節風濕諸症，都與體內濕氣積累有關。「脾」為祛溼器官，健脾則利濕，中醫推薦食療，薏仁搭配赤小豆（紅豆的一種）或綠豆煮水喝，強化代謝利尿作用。長期飲用，也能改善皮膚、光澤美白。除種仁外，薏苡根、葉也可煮水做藥材。薏苡性寒，清熱退火，懷孕及體虛者慎用。

古代《神農本草經》已將薏仁列為上品。《後漢書》記載，東漢將軍馬遠南征交趾，因環境瘴癘，將士水腫腳氣。馬遠查訪當地百姓，取得薏仁煮水解方，傷員服用，症狀緩解，征戰成功。近代植物學家將糯性薏仁，加註「馬遠變異種」，傳為佳話。

薏苡外型與高粱類似，高約一兩公尺。夏秋季開花結穗，果實由綠轉黃，秋末轉灰白色，外殼越發堅硬，也有人將薏仁帶殼做成串珠工藝品。薏仁採收類似收割稻米，去莖梗留果籽，曬乾後用機器脫殼。辛苦繁複，國內九成進口自東南亞，屬籽實較大的品種。

雜糧店售薏仁種類多，依去殼精細度，分成紅薏仁、糙薏仁、白薏仁、大薏仁等。但也有掛薏仁名的小薏仁、洋薏仁、珍珠薏仁，實為大麥仁，選購應注意。

北海岸三芝水圳邊，或經水路或鳥食傳播，薏苡生湠多年。夏季枝頭結穗迎風搖曳，生機盎然，留做觀賞講解，訪客稱奇。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記118〉康復力 紫草膏就靠它

 

春暖花開時，紫、白色花十分吸睛，適合做為景觀植物。

康復力葉片大如枇杷葉。

文、圖／蔡以倫

用過某爺爺肖像品牌的「紫草膏」嗎？燒燙傷或皮膚腫癢現象，紫草膏就派上用場。但坊間紫草膏種類甚多，膏體顏色明顯不同，主要有深綠色與深紫色兩類。你知道其中差異嗎？

康復力（Comfrey）又稱聚合草，是品牌紫草膏的主藥材。康復力屬紫草科植物，原生地為歐洲、高加索山區，性喜寒涼。藥用部位為根部，脂溶法萃出成分，顏色深綠，性味苦涼小毒，可清熱解毒止瀉。

美國有一個人護理品牌，以用料天然著稱，旗下紫草膏頗受歡迎，常見民眾隨身攜帶，因應突發狀況。但康復力含多種生物鹼成分，用量過多會引起肝不良反應，美國FDA在2001年即警示，comfrey製品可能引起肝靜脈栓塞，目前商品已加註警語，孕婦與孩童不宜使用。

康復力因葉片大如枇杷葉，有國家引入做為畜牧用草。在北方寒涼地區，為宿根性多年生植物，根部粗大如山藥，即便除草劑都無法根除，生命力強大。我曾在淡水種植，發現難以越夏，甚為可惜。但春暖花開時，紫、白色花十分吸睛，仍適合做為景觀植物。

中藥紫草膏，正名為紫雲膏，膏體為深紫色。藥材主要來自中國雲南新疆的紫草，與康復力算是遠房親戚。根部乾燥後呈紫色，是天然染料。古法將紫草搭配當歸，用麻油加熱，加入蜂蠟，熔解成型。紫雲膏性寒，可處理無創口的燙傷、濕疹、尿布疹諸狀。

康復力在多年前曾因品牌紫草膏而聲名大噪，許多人購買植物種植。近年風氣稍退，花市能見度較低。若想當成觀賞植物，建議換大盆栽，夏季遮蔭，較能挺過炎夏。

最後提醒，紫雲膏或紫草膏都算藥品，不論自製或從海外攜回，都不得在網路從事銷售行為。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記117〉龍葵 最常見的野菜

 

龍葵是台灣田間野地常見雜草。民間稱法很多，有烏甜菜、烏粒仔菜、烏甜仔菜等，中國兩廣稱為白花菜。

文、圖／蔡以倫

野草能食用嗎？隨著國人食安知識提升，只要聽聞某植物有毒，即便「微毒性」，就被束之高閣、避如棄屣。但不該忽視植物在歷史長河中，曾為先民解飢、採食藥用的人文歷史。

龍葵是台灣田間野地常見雜草。民間稱法很多，有烏甜菜、烏粒仔菜、烏甜仔菜等，中國兩廣稱為白花菜。以「菜」為名，可見先民早有採食。白粥加上幾片龍葵葉，甘香回味。煎蛋、煮蛋花湯，或拌煮泡麵、火鍋，嘗鮮絕配。黑色果實宛如黑莓，酸甜多汁，小孩零食，滿嘴歡悅。

公元600年前唐代藥書已收錄龍葵（時稱苦葵），並載明藥性。明朝李時珍解釋，「龍葵，言其性滑如葵也」，也稱其為老鴨眼睛草。龍葵果實宛若龍目，炯炯有神，不僅先民食用，也吸引鳥獸。漿果內種子藉排遺傳播，如今全球都有分布。

龍葵屬於茄科茄屬，與番茄、辣椒、茄子、馬鈴薯是一家人。近代研究指出，家族成員含有「龍葵鹼」，在植物不同部位分布。馬鈴薯出現於新發嫩芽，龍葵嫩莖葉與未熟綠色果實成分較高，食多恐中樞神經中毒，學者提出食用警示。

先民食用龍葵，取「清熱解毒，活血消腫」。非洲、中南美洲，甚至栽培為日常糧食，有些人因此不信「龍葵有毒」說。學者仍建議，食葉需先川燙，水不留用，避免多食，才能確保安全。

龍葵繁殖力強，鄉野舉目可見，國外亦然。因取得容易，研究者努力開發藥用項目。多年前已發表，萃取成分能抑制腫瘤細胞，也可應用於潰瘍治療，引發關注，潛力十足。

龍葵是國人再熟悉不過的常見植物。試著與身邊長者朋友聊龍葵，回想物質不豐年代，野菜能勾起多少難忘故事。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記116〉破布子 東方橄欖

 

「破布子」果實經清洗、烹煮、醃漬，就成餐桌美味，還有解毒功效。

文、圖／蔡以倫

河堤邊坡有棵大樹，盤曲交錯，約高5米，每年春夏之際，枝頭開花結果。果實由綠轉黃時，吸引附近鄰居，用加長鋸砍收枝頭。經詢問才知這是「破布子」，果實經清洗、烹煮、醃漬，就成餐桌美味，還有解毒功效。

破布子果實用來蒸魚、佐稀飯，是台灣先人發明的美食，媲美歐洲愛用橄欖佐餐。破布子分布於中低海拔山區，物資不豐年代，鹽漬破布子，全年可嘗鮮。後演變成利用蔭油、甘草或薑浸漬，破布子風味醇厚，更能為食材去腥增香。

或許是破布子名稱不夠高尚，坊間罐頭也稱為「樹子」。一直很好奇，破布子名稱緣由。經查來源紛紜，有說破布子果實煮熟後破碎如破布，也指向樹形扭曲不雅。有一說指其葉易遭蟲害，長瘤狀「蟲癭」，老葉凋零成灰黑色，宛若破抹布懸掛樹枝上。親眼相見，相信你我皆會認同後者說法。

破布子是紫草科喬木，是有名的藥用家族。國內研究認為破布子果實有鎮咳、緩下、解毒、整腸功效。樹根則能止汗、降血壓。夏季常因飲食不潔而造成過敏或腸胃炎，先人已會運用破布子緩解症狀。

破布子果實摘下後須盡快煮熟，避免氧化變黑。果實自帶黏膩成分，剪下枝頭泡水摘取果實，才不黏手，極費人工。經過多次換水煮透，釋出黏性成分，果實本身無味，需浸泡於甘草水或蔭油取味。手工繁複，且須與時間賽跑，方能打造這道古早美味。

香草園邊也有棵破布子樹，每年不落葉、結果少。後來才知，破布子忌諱濕潤營養土壤，會導致冬季不落葉。春季須長出新葉，才會開花結果。「有意栽花花不發」，栽植於堤防邊坡，無人澆灌施肥，反而有好收成。（作者為淡水香草街屋主人）