〈香草隨食札記217〉玫瑰天竺葵 窮人玫瑰

 玫瑰天竺葵的葉比花更精采。葉片覆蓋細碎柔毛，只要指尖輕揉，立刻浮現柔軟玫瑰香。

文、圖／蔡以倫

十餘年前，初學香草，書上讀到玫瑰天竺葵，留下深刻印象。她不是玫瑰，卻帶著玫瑰香氣；沒有華麗花朵，卻把芬芳藏進葉片裡。

玫瑰天竺葵的葉比花更精采。葉片覆蓋細碎柔毛，只要指尖輕揉，立刻浮現柔軟玫瑰香，還混著些微青草、薄荷與檸檬氣息。那香味不像真正玫瑰濃烈張揚，而帶著內斂與溫柔，像舊時女子衣袖淡香。

她的小花更不起眼。白底粉紅色澤，細細開在枝條頂端，很容易被整片綠意掩蓋。這幾年，我學會將她種在稍有遮陰處，讓枝葉沿著土地匍匐開展。每當低頭整理植株時，總像在綠葉間尋找野地偷偷盛開的小花。

玫瑰天竺葵原產於南非，後引入地中海沿岸栽種，成為香水產業重要原料。因氣味接近玫瑰，價格卻遠低於玫瑰精油，因此有「窮人玫瑰」之名。人們喜歡她，不只是因為價格合宜，更因她多了香草氣息，既華麗又樸素。

玫瑰天竺葵不耐台灣盛夏。每到高溫潮濕季節，枝葉衰弱枯敗。對我而言，她更像冬春限定香氣。能夠陪伴時間並不長，也因此更加珍惜得之不易的緣分。

摘葉泡茶，浮現淡雅清香，像極了稀釋過的玫瑰晨霧。後來發現，葉片乾燥後收縮極大，做成商品茶包，成本並不划算。市面少見相關商品，更凸顯鮮葉泡茶的奢侈幸福感。

反倒是蒸餾成純露，氣味得以保存。噴灑、擴香，都令人放鬆。有人說她能平衡情緒，也常應用於美容與女性保養。我想，或許正因氣味本身，就帶有安定撫慰的力量。

有些植物適合盛開，讓人遠遠欣賞；有些植物則必須靠近，才能真正理解她的氣味。玫瑰天竺葵沒有玫瑰的花，卻把整朵玫瑰，悄悄藏進葉子裡。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記216〉馬告 正港台灣味

 馬告果實採收費工，需逐顆剝離。

和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。

文、圖／蔡以倫

這幾年，台灣餐飲界出現有趣的轉變。人們開始重新尋找屬於台灣土地的氣味。從刺蔥、月桃到馬告，愈來愈多人嘗試將台灣原生植物入菜，重新定義「台灣風味」。

其中，最具代表性的，大概就是馬告。馬告正式名稱是山胡椒，屬於樟科植物，與「黑胡椒」並無近緣關係。「馬告」來自泰雅族語 Makauy，是原住民長久使用的食材。乾燥後外型像黑胡椒，但氣味截然不同。

我曾到社大同學在三峽山區農園，體驗採摘馬告。那股檸檬、薑與淡淡辛香交織的氣味，既清新又帶著山林感。但採收費工，需逐顆剝離，恐是市價較高，難以普及的緣由。

和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。無論是烤肉、雞湯、滷肉、煎魚，甚至香腸與甜點，少量馬告即能為料理添增清亮有層次的氣味。

泰雅族傳統上將果實搗碎泡水飲用，用以緩解宿醉頭痛、身體痠痛或提振精神。馬告檸檬水，是原住民防止中暑、保持體力的生機飲料。中醫則將其應用於驅風、利尿、消腫、鎮靜與緩解胃痛。

馬告生長於台灣中低海拔向陽坡地。宜蘭棲蘭山區因遍布山胡椒，泰雅族人稱為「馬告山」。近年推動復育，成立馬告生態公園，讓人們在森林景觀中，重新認識這股來自山林的氣味。

除料理用途，馬告果實也是重要香氛原料。蒸餾後製成「山雞椒精油」（May Chang Oil），帶有明亮檸檬香氣，應用於香水、手工皂與各類香氛產品，也展現出台灣原生植物商業潛力。

當世界開始追求地方特色風土氣味時，這顆來自台灣山林的小小果實，也逐漸被更多人重新看見。真正動人的香氣，其實離我們並不遠。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記215〉朝天椒 辣翻天

朝天椒因果實朝上而得名，富含辣椒素，辣度不低。

 文、圖／蔡以倫

家人不吃辣，香草園裡那棵朝天椒，原本只打算種來觀賞。喜歡那些細長果實朝天而立的模樣。青綠轉紅，在香草之間格外醒目。

去年底寒流造成整株落葉，原以為生命臨終，便任其留在角落。沒想到入春升溫，枝節間又冒嫩芽、重萌綠意，並結出累累果實。驚喜發現，辣椒也是多年生「懶人植物」，能撐過季節變化，重現生機。

辣椒原產於中南美洲，16世紀大航海時代傳入亞洲，如今全球都有種植。過去東方人靠胡椒與薑獲得辛辣風味，而辣椒的普及，讓辛香變得便宜且日常。川菜、韓食、東南亞料理，甚至台灣小吃，都逐漸離不開它。

有趣的是，台灣坊間若干白胡椒粉其實混有辣椒粉。胡椒的辛與辣椒的辣交融，形成獨特台式味覺記憶。從鹽酥雞到黑白切，人們不自覺地已習慣這股溫潤刺激的香氣。

朝天椒因果實朝上而得名，富含辣椒素，辣度不低。近年研究認為，適量食用辣椒，有助促進循環、增加食欲與幫助代謝。對許多人而言，辣椒不只是調味，更是讓身體甦醒的催化劑。

朝天椒也適合陽台栽培。它喜歡日照與排水良好環境，盆器要稍大。若澆水過多、施肥太重，容易只長葉不結果。長高後要立柱扶持，並適度摘心，可增加側枝與結果量。

相較葉菜類，辣椒更易保存。清洗擦乾後裝入保鮮袋冷凍，可保存近一年；也能風乾或以烤箱低溫烘烤，製成乾辣椒備用。浸泡於橄欖油中做成辣油，用來拌麵佐菜，可增添鮮明辛香。

去年辣椒盛產，曾分享給嗜辣移工朋友，意外獲得好評。他們熟悉地研磨辣椒配飯，那一刻忽然發覺，原本只是觀賞用的小紅果，竟也能促成文化交流。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記214〉山當歸 走進庶民餐桌

山當歸葉片細裂，帶著介於芹菜與藥草間的氣息。

文、圖／蔡以倫

近年當歸藥材價格大漲，在花市裡見到山當歸盆栽，格外引起我的興趣。葉片細裂，帶著介於芹菜與藥草間的氣息，恰如「當歸」之名，讓人感到熟悉又遙遠。那一刻我才意識到，原來「當歸」不只是藥材櫃裡乾燥的根，也曾被期待在台灣土地上，成為一種可以栽種的作物。

山當歸，又稱大和當歸，原產日本。1950年代，台灣因兩岸局勢與外匯短缺，推動「中藥材國產化」。當時難以取得中國當歸品種，於是引進大和當歸，在全台各地試種──從清境高山，到台東知本，都曾留下它的印記。

然而結果並不如預期。中醫藥界認為其氣味較淡、油潤不足，難以取代傳統藥用的中國當歸；市場反應冷淡，價格滑落。最終，這些曾被寄予厚望的根莖，沒有進入藥方，卻走進庶民餐桌，成為當歸鴨裡的靈魂氣味。

山當歸的藥用核心在根部，含有揮發油與多種活性成分，是傳統補血與調理的重要來源。但在日常飲食中，葉片反而更親近生活：煎烘蛋、入菜、煮湯，甚至做為風味蔬菜使用。無論是原住民傳統飲食、林下經濟作物，乃至城市的開心農場，都不難見其身影。

栽培上，山當歸偏好冷涼環境，排水良好的土壤是關鍵。台灣平地夏季炎熱潮濕，往往是最大的挑戰。成熟植株會在夏季開出傘形小白花，開花前採收根部品質最佳；留籽採種，仍可在土地上延續。

有趣的是，當年被視為失敗的「省產當歸」，至今仍是本土藥膳的重要風味。所謂道地，也許不只存在於藥典之中，也存在於日常飲食裡。隨著中藥材價格上升，本土栽培再次被關注。而花市裡那一盆山當歸，彷彿提醒著──這段歷史，或許仍在延續。（作者為淡水香草街屋主人）