〈香草隨食札記47〉桂花香 自家種安啦

 

文、圖／蔡以倫

園裡桂花開，滿園飄香。不是說「八月桂花香」？難道氣候錯亂，讓桂花寒冬也開花？隨手摘下，與香草植物混搭泡茶，沁心優雅。桂花好栽培，想安心取用，隨食香草，她是極佳入門植物。

桂花源於中國西南，常見於南方，喜溫暖氣候。中國栽培桂花史悠久，桂音同貴，家戶樂植。淡水山區也有「桂花樹」地名，彷如遺世祕境。《淮南子》說「月中有桂樹」，傳說漢朝人吳剛修練成仙過程作弊被抓，被罰月宮砍桂樹，中秋時分，金桂飄香時才能休息一日。「吳剛伐桂」是中秋經典傳奇，老少皆知。

桂花有三十餘種品種，台灣花市常見「四季桂」，花色較白，全年開花，售價實惠。古人將農曆八月說成「桂月」，其實月月都可是桂月了。栽培桂花盆栽，要在向陽、溫暖、通風環境，沙壤土利排水。更重要的是，桂花喜歡微酸性土壤，可適當補充氮肥，有助葉片健康成長。想年年開花爆盆，除前述條件齊備，還需修剪枝葉，減少消耗養分，換盆給新土，讓根系有成長空間。

夏季消暑飲「酸梅湯」，其中洛神、烏梅較寒，有清熱退火之效。若想四季飲用，可加入屬性較暖的桂花，中和寒氣，更讓風味協和，如點睛之筆。麻辣火鍋店裡，桂花酸梅湯已成經典解辣飲品，去膩消食。

桂花摘下後容易氧化，加熱乾燥隨即變黑，影響色澤。市售乾燥桂花，多屬金黃色花瓣的「丹桂」品種，色彩鮮豔、氣味濃郁。但有報導指出，產地利用二氧化硫燻製，才能保有如此色澤，消費者不可不慎。

為避免食入過多添加物，自種香草、隨食採用是健康生活的積極態度。桂花是容易栽培的本土園藝植物，非常適合新手入門。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記46〉韓國芝麻葉 跟上韓流風

 

文、圖／蔡以倫

韓劇熱播，韓國料理也成台灣民眾美食選項。韓式烤肉常用一種類似紫蘇的綠葉，包覆烤肉食用，風味馨香，減除燒肉油膩感。這種葉子在台灣被稱為「韓國芝麻葉」，但她既無芝麻香，也非芝麻種子的葉，這是怎麼一回事？

隨影視與移民文化，許多新興香草蔬菜，都被冠上來源國名。如越南香菜、泰國打拋葉等。在台灣，被稱為「芝麻葉」的可食植物，其實就有三種，容易混淆：一是正牌芝麻種子植物的葉，在中國會曬乾煮水飲用，據說有生黑髮作用；其二是一種十字花科的生菜植物，又稱箭生菜，常見於西餐沙拉，口感如芝麻；其三則是「韓國芝麻葉」，估計是因可生食，借芝麻葉之光而得名。後兩者價格均比一般生菜高，多是由專業栽培者，以網室種植，供銷餐飲業為主。網路通路可見零售。

韓國芝麻葉其實是一種紫蘇品種。與台灣民間栽培紫蘇相比，韓國芝麻葉為純綠色，葉片較厚，一折即斷，紫蘇風味清淡。台灣紫蘇，葉片纖維高且老，不適生食，反而以烹調、浸泡或藥用見長。至於日本人食生魚片所用的紫蘇，屬裂葉品種，稱為「大葉」，較韓國芝麻葉口感更為細緻，紫蘇味更為突出，是高檔食用蔬菜。

7年前曾去韓國釜山旅遊，見鄉間民宅家戶都種韓國芝麻葉，而台灣少見這植物。當時頗為好奇，因台灣紫蘇不耐寒涼氣候，但韓國芝麻葉卻能在北國成長，屬於相對耐寒、但不耐熱植物。這幾年，台灣花市、網路已可見許多業者販售盆栽、種子，居家半日照即可栽培。種植於花槽，施以肥料，葉片長大後採收，不用到餐廳，也能享受與韓國明星同款美食。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記45〉蜂香薄荷 香氣芬芳高雅

 

文、圖／蔡以倫

薄荷都有清涼感嗎？這款「蜂香薄荷」（Bee Balm）會讓你失望了。但是她葉片上的特殊花香味，介於佛手柑、奧勒岡間的濃郁柑橘香氣，令人喜悅接納。

氣候轉涼，許多原生於寒帶的香草面市。「蜂香薄荷」原生於北美，是脣形科多年生的開花植物。花色有粉、紅、紫、桃等多種變化，吸引蜂、鳥採食，因而得名。但蜂香薄荷與近親香蜂草（Lemon Balm）類似，只在寒地開花，台灣民眾對其花形較為陌生。

蜂香薄荷不喜高熱，夏季需遮蔭管理，否則易自然凋零。不耐高溫，這也常是香草植物給人難照顧的刻板印象。但蜂香薄荷可食用，加入甜點、沙拉，調酒、泡花草茶，風味在香草領域也有特色，是薰衣草、柑橘與馬約蘭的綜合體，芬芳高雅。自栽自用，可分享喜悅。

18世紀北美Oswego地區原住民就用蜂香薄荷煮茶，味道類似帶佛手柑氣味的伯爵茶（Earl Grey）。1773年，時為英國殖民地的北美，反對徵收茶葉稅，爆發「波士頓茶葉黨」事件，將英船載來的伯爵茶推入海中。北美人一度改喝Oswego Tea，用土產取代舶來品，風靡一時，也因此蜂香薄荷等同於Oswego Tea，深植北美人心中。

在照顧管理與應用上，蜂香薄荷與香蜂草有很多相似處，通風良好，日照充足，略帶濕氣、排水佳的土壤介質環境，即可茂盛成長，高度甚至可達一公尺。在藥用屬性上，兩者都有抗菌、抗發炎作用，可助消化、代謝，緩解發燒不適。但現代藥草學研究，香蜂草似乎更勝一籌，生技保健藥品，更多以香蜂草為成分。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記44〉假蒟 光照少也不怕

 

文、圖／蔡以倫

種植香草植物，日照條件幾不可缺，這也是很多人想栽培香草的痛處。隨著新移民飲食登台，有一種「假蒟」（音「舉」，越南音 La Lot，又譯越南洛葉、羅洛胡椒），光照需求低，還是香料食材，隨食採用，方便極了。

假蒟是胡椒科胡椒屬的植物，葉帶辛香味。初聞其名，對於「假」字頗為疑惑，難道另有「真蒟」嗎？答案是對的。國人食檳榔，包覆用的「荖葉」，也是同屬植物，又稱「蒟醬」。但荖葉會攀藤，假蒟不會，兩者近似，方得其名。

假蒟是熱帶植物，中國兩廣、海南也有分布。民眾視為野菜，採摘煎蛋、炒田螺或用來包肉餡，再將肉餡捲包成粽子，香氣十足。當地人把假蒟當做紫蘇使用，認為風味更甚紫蘇。

隨越南美食立足國際，假蒟葉包牛肉餡做成綠葉肉捲（Bo La Lot），烤炸均可，清香解膩，令人驚豔。越南飲食好青蔬，用薄荷、香茅等植物做為香料，許多新移民來台，開闢菜園種植餐桌食材，也漸成為台灣地景。我總愛觀察新住民的開心農場，認識各種異國植蔬。

假蒟大概是最容易照顧的香草植物。新住民將它種在樹蔭下，原本其他植物難以生長的缺光環境，不多時綠意成片，美麗極了。淡水國小有棵百年老榕，樹蔭遮擋了香草園光線，多數香草已無法種植。經建議種植假蒟與越南芫荽後，填補該區塊植栽空白，還做為校園推廣新住民食農教育的素材。

假蒟性溫，也是藥用植物，圓柱形的漿果據說可緩解牙痛與風濕。但因相關醫學依據少，藥用需求宜謹慎、循醫囑。（作者為淡水香草街屋主人）