〈香草隨食札記59〉打拋葉 羅勒家族之一

 

文、圖／蔡以倫

台灣人的美食地圖中，泰國菜代表肯定會有「打拋豬肉」（Phat Kaphrao mu）這道料理。大火快炒，香辣酸甜，是白米飯絕佳搭配。菜盤裡綠色葉片即是「打拋葉」（Thai Holy Basil），成就菜香靈魂。

打拋葉其實是羅勒（Basil）家族成員，中文「打拋」是從泰文發音直譯，在當地意為聖羅勒（Holy Basil）。這種源於東南亞的羅勒品種，近年台灣花市也見盆栽，葉片邊緣有鋸齒，呈波浪狀，開花時花序小巧可愛，觸摸葉片有淡雅香氣，摘下咀嚼則較九層塔略淡，識別度高。

台菜愛用九層塔，也是羅勒家族成員，香氣更為濃郁，是炒炸肉類好搭檔。許多台灣的泰菜餐館，使用九層塔取代打拋葉，台人接受度很高，甚至以為打拋肉本就該用九層塔提味。

泰菜常用的羅勒，除打拋葉外，還有紅骨的泰國羅勒（又稱暹羅羅勒），葉片形狀、味道與九層塔類似，以及帶檸檬味的檸檬羅勒。泰菜用泰國羅勒煎蛋、炒茄子，用檸檬羅勒製成辣菇湯、泰式涼拌筍絲，各司其職，善盡本味。

製作打拋豬肉，先將朝天椒、大紅辣椒與蒜瓣用石臼搗碎，或用調理機研磨，會比用菜刀切片來得更香。熱油爆香後，加入豬肉末翻炒，倒入泰國蠔油、醬油、魚露、醬油膏與糖，起鍋前滴入檸檬汁，放入打拋葉拌炒，傳香千里。同樣手法，適用炒製各種肉類、海鮮、皮蛋甚至蔬菜。

打拋葉英文是「聖羅勒」，但不要與印度聖羅勒（又稱 Tulsi）混淆，兩者形狀、風味截然不同。羅勒是熱帶植物，台灣夏季成長良好，天涼後要防風避寒，延長生命。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記58〉白色鼠尾草 淨化身心靈

 

文、圖／蔡以倫

灰綠葉片，外表有銀白色絨毛，予人聖潔的聯想。白色鼠尾草（White Sage）近年藉著健康潮流（wellness craze）與社群媒體網紅推波助瀾，成為淨化個人、空間與物品的夯物，引發黑市交易、過度採摘，甚至破壞原生地生態。

白色鼠尾草是鼠尾草家族成員，觸摸葉片有濃郁芳香，十分討喜。原生地分布在美國加州西南與墨西哥境內，當地原住民視為聖草，很早就會燃燒乾燥葉片，用以薰香驅邪。為了燃燒與保存方便，用棉線將鼠尾草綑綁成束，稱為鼠尾草杖，使用時更增添儀式感。

網紅名人分享燃燒鼠尾草杖影片，聲稱可以淨化空間，驅除負能量與疾病，引發網友好奇與仿效。下午三時，陽氣最重時刻，打開居家所有櫥櫃房門，用蚌殼托著燃燒後還有餘煙的鼠尾草，地毯式走上一圈，驅除沮喪與病魔、改善家人氣氛，「提升正能量」。由於過程簡單，民眾寧可信其有，引發全球搶購白色鼠尾草風潮。

美國加州西南谷地，本有許多野生白色鼠尾草分布，卻因網紅熱潮，吸引許多採摘者，造成原生環境大受破壞。甚至衍生雇用非法移工，壓榨待遇的不人道商業行為。

台灣花市有賣白色鼠尾草盆栽，也很適合在本地氣候生長。要有日照，水分不用太多，也不用急於施肥。我喜歡白色鼠尾草的氣味，比起原生種藥用鼠尾草，更顯得優雅芳香。至於用來燃燒淨化，不妨使用艾草製成的艾絨條，更接近東方文化，心誠則靈，不是嗎？（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記57〉法國薰衣草 中看不中聞

 

文、圖／蔡以倫

提到「法國薰衣草」（French lavender），你會聯想到什麼？是南法普羅旺斯成片的紫色夢幻薰衣草田？還是高檔香水裡薰衣草氣味的來源？很抱歉，答案竟是以上均非。

開花時頂著兔耳朵般的棒槌花序，這是「法國薰衣草」的主要特徵。她的葉片明顯比同門師姊妹「西班牙薰衣草」來得短小，形成「頭大葉小」的組合，且花萼上的小花排列不規整，兩者還是有很高識別度。

這兩種頭狀薰衣草，都以景觀價值著稱，「數大便是美」，栽植成片，兔耳隨風飄揚，美不勝收。但提煉成精油，尤其是西班牙薰衣草，含酮量高，樟腦氣味高，只適合做為環境清潔芳香用途。

普羅旺斯成片栽培的薰衣草，多屬於雜交品種的「醒目薰衣草」（Lavandin），紫色長花穗是其特徵，這是全球薰衣草精油最主要的栽培品種，可做為芳療、入浴等應用。但這個品種，迄今在台灣花市少見販售。

地中海氣候夏乾冬雨，土質多屬沙壤土，排水性佳。在此環境，法國薰衣草種子落地還會發芽繁殖，甚至野化成雜草。台灣田間山野，多屬黏性土質，吸水性好，與歐系香草原生環境有著顯著差異。

近年台灣陸續引入歐系香草植物，都面臨生長季短、每年都需育苗重種、栽培成本高的問題。我在北部淡水栽培香草逾十年，春季種洋甘菊、薰衣草，夏季種羅勒、紫蘇、甜菊，全年栽培芳香萬壽菊、香蜂草等廿、卅餘種香草植物。土地精作，少有休耕，加上極端氣候影響，種植香草製成茶包等產品，實非易事。

低碳生活，適地適種，減少食物里程。尤其是全球運輸成本上揚，進口物價上漲，更該珍惜在地農業。做喜歡的事，歸田園居，有山有水，自給自足。（作者為淡水香草街屋主人）

〈採訪紀實〉淡水國小美術班學生百人一同製作越南美食，場面浩大，背後有好多團隊與個人協助。

 

2023年4月7日，銘傳大學傳播學院師生約五十人至新北市淡水國小，利用製作越南美食活動，對小朋友推廣新住民文化，並藉由蔬食提倡節能減碳綠生活。美食製作請來淡水知名＜真食手作＞餐廳主廚廖千惠現場指導，學生家長也來幫忙，場面壯觀。

洋甘菊是春天的味道。每年春初，都要在田裡繁殖洋甘菊。

 

〈香草隨食札記56〉鼠鞠草 清明草

 

文、圖／蔡以倫

清明節前，香草園裡常有不請自來的小花小草。身披絨毛，枝葉灰綠，頂端開黃色花朵的「鼠鞠草」，形色獨具、相當吸睛。我相信，很少人願意把它當成雜草摘除。

小時候隨家人清明掃墓，淡水鄉間小販售賣如臉大的「草仔粿」，灰色糯米皮，包覆炒製過蘿蔔絲，底下墊著葉片，回家還需油煎或蒸熱方能食用，家人稱為「厝角粿」。兒時覺得草味重、黏稠難消化，吃時還常沾手，並不好此味。

因在城市長大，很疑惑這食物跟「厝角」有何關係？後來才知道，隨閩南語的傳播，將「鼠鞠草」（或「鼠曲草」）轉成「厝角草」，這幾個音讀起來是不是很類似？

華人採食鼠鞠草紀錄久遠，南北朝時，逢農曆三月三日，搗碎鮮葉，混入蜂蜜，製成「龍舌餅」食用。明朝《本草綱目》說：「言其花黃如鞠色（即酒麴色），又可和米粉食也。」因身上遍布絨毛，像老鼠耳朵，故以鼠字當頭。在清明節前盛開，也被稱為清明草。

中藥材鼠曲草即是鼠鞠草的乾品，性平、味甘微酸，有止咳化痰、祛風除濕之效，無怪乎應用歷史悠遠，成為平民醫藥箱。

台灣民間「草仔粿」，也會以「鼠鞠草」或「艾草」做原料。取嫩葉打汁，加入糯米粉中，粿皮會變成綠色，鮮豔好看。也將嫩葉曬乾、川燙後放入糯米糰，增加青草口感。鼠鞠草也是一道野菜，採嫩葉川燙後切碎，混入麵粉蛋液，用平底煎鍋油炸定型，就成「鼠鞠草煎餅」。

近年來，淡水天元宮附近有賣「草仔粿」店家，因應飲食習慣變化，將粿體積縮小，改成幾口可吞下的份量，並加入紅豆、菜脯米等甜鹹選擇，讓人食指大動，假日路過大排長龍，濃濃鄉土味。（作者為淡水香草街屋主人）