〈香草隨食札記78〉金針花 忘憂草

 

文、圖／蔡以倫

花東地區金針花季已從八月中旬開始，今年雨水豐沛，花況可期，到十月初前都可飽覽數大為美的金黃花毯。在各地家庭農園，也常見金針花綻放，菜市場也有鮮品供應，金針花已是國人夏日賞食記憶重要元素。

金針花為萱草屬，中國很早就有食用紀錄。〈詩經〉「焉得諼草，言樹之背」。諼同萱，有忘卻之意，意思是說，我都忘了曾從哪裡取得萱草，栽種於大樹下。魏晉時稽康〈養生論〉提到「萱草忘憂，愚智所共知也。」古人都認同，食萱草可忘卻煩惱，因此也得名「忘憂草」。

從植物屬性解讀，金針花性寒，中醫認其氣味芬芳，安神定志，故可清熱養心，解憂除煩。傳統美食大滷麵、木須肉都會加上金針花，「脾不合則臥不安」，金針花健脾消食，一睡解千愁。四川人食麻辣鍋也涮金針花（當地稱黃花菜），有防麻辣傷胃作用。

金針花英文為 Daylily，寓示她花期僅有一日。但食用金針鮮品，要在綻放前採收。金針花蕊含秋水仙鹼，具肝腎毒性，多食恐惡心頭痛。料理前先浸水1小時，多次換水、瀝乾水分，謹慎者還可逐花摘除花蕊，川燙食用花苞部分。

金針花乾經加熱處理，秋水仙鹼就溢散了。但早期脫水製程，用二氧化硫泡製，除蟲、保色、防腐，有刺鼻嗆味，但顏色鮮艷賣相佳，食用前更需泡水代謝。現代則改薰製或低溫烘乾，較無食品添加問題。但市面上進口乾品，多仍採傳統製法，不可不慎。

金針花可透過分株繁殖，全年常綠，耐旱少蟲害。根系肥厚，種植於農園、山坡，有鞏固地表土壤作用，家庭農場常做為綠籬。花東山坡遍植金針花，少見土壤流失，花季吸引遊客打卡造訪，觀光效益甚大。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記77〉無患子 最佳天然洗劑

 

、圖／蔡以倫

颱風季節，強風吹襲公園裡樹木，地上落果一片。有種類似龍眼的果實，引人注目。果色從青色轉黃橙色，此時最像龍眼。他其實是「無患子」，雖不適食用，但成分是最佳天然洗潔劑。

無患子果肉，含豐富皂素成分，比重近四成，也被稱為「肥皂果」。不論在青色或黃橙、黑色階段，果肉剝下用手輕搓，產生如肥皂般泡沫，可乳化分解身上或器物髒汙。從頭髮到腳底「全身可洗」，讓珠寶器物光潔增亮，重點是「不傷玉手」。

西方香藥草也有一種著名的「肥皂草」（Soap Wort），與康乃馨同屬石竹科，但其作用是利用根部釋放微毒成分，達成殺菌、殺蟲作用，植株並無法產生泡沫般的清潔作用。據說大英博物館藏珍貴波斯古地毯，定期浸泡於肥皂草水，除去藏汙納垢的菌蟲。

化學洗碗精、洗衣精對皮膚長期刺激，是「富貴手」的遠因。利用無患子製成手工皂或洗手液，回歸阿嬤時代的自然環境，既護手也是愛地球的表現。將無患子果皮剝下，放入肥皂起泡網袋，洗手時在水龍頭下搓揉即出泡沫，也不用擔心無患子殘渣阻塞水管，甚為方便。

要製作純天然洗手液，將成熟果實洗淨後曬乾。剝下果肉，可見內部黝黑堅硬果實。果肉與水，以1：2比例浸泡3小時，用大火煮開，小火熬煮兩小時。放涼後透過濾布過濾渣質，裝入壓瓶即成。

古代相傳，無患子樹枝可做成東方版「魔杖」，驅魔殺鬼，鬼見多愁，故稱為「無患」。無患子果核渾圓、質地堅硬，古代用以製作菩提念珠，用尖銳工具鑽孔，以繩相繫，配戴手腕。早年鄉村孩童，則拿來當作彈珠代用品。無患子是許多人對早年生活的美好回憶。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記76〉山葡萄 藥食比果實強

 

文、圖／蔡以倫

山葡萄（Wild Grape）是水果嗎？是的，它的成熟漿果的確可食，但台灣人更常用其根莖葉煮成保健藥膳，搭配排骨、豬腳燉湯，創造一道湯頭微酸清甜，藥食兼備的風味美食。

山葡萄是葡萄科葡萄屬植物，中國古醫療典籍〈唐本草〉就已記錄葡萄藤，可洗滌眼疾，處理發炎囊腫。本文所稱台灣山葡萄是本土品種，又稱為「細本山葡萄」，葉形較小、葉片有明顯的3～5裂裂葉，葉背呈灰綠色，可與其他品種區別。要注意，其他品種或不具藥性，果實也可能有毒性。

山葡萄性平味甘，民間用以清熱解毒，利尿袪濕，消腫護眼。民間相傳山葡萄根部是最佳藥用部位，「愈老（大）愈好」，以致野外原生品種早已被砍伐殆盡。目前青草店或藥膳業者所用，多屬於人工種植。搭設棚架，山葡萄在台灣夏季成長迅速，蔓藤可伸長達10公尺以上。

其實山葡萄莖葉部位也兼具風味藥性，莖葉曬乾，浸泡米酒或高粱酒半年，可治風濕。燉排骨則可治腰痠背痛。藥膳湯品，有時將山葡萄與羊奶頭合用，後者又稱「台灣天仙果」，也是台灣特有種的榕科植物，兩者合用，業者號稱可以滋補顧筋骨，但高血壓者慎用。

查閱文獻，學術單位也證實細本山葡萄萃取物有抗氧化作用，療效確有所本。其實山葡萄會在藥草界廣為應用，除了藥效外，風味也是一絕。淡淡的酸香味，彷若微酸的酸梅湯，搭配紅棗、枸杞，煮成燒酒雞、排骨湯，口感絕佳。

山葡萄是原生植物，很適合台灣栽培，花市偶有販售盆栽。若有個院子，搭個棚架，或是圍欄，山葡萄也有綠籬遮蔭功能。種了幾年後，也會長出山葡萄果實，風味與「巨峰葡萄」類似，只是果形較小。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記75〉七層塔 不是九層喔

 

文、圖／蔡以倫

青草茶是台灣民間清熱消暑的藥草茶飲通稱，並無固定配方組合，先民就近擷取大地恩賜，與時俱進，納入新血，兼具口感與效用，歷久不衰。

香草植物羅勒家族中有一成員，近年是青草茶配方常客，她被稱為「（大號）七層塔」。台菜常用料理植物「九層塔」，雖也屬同家族，兩者並不同。七層塔是灌木，高度可達1.5公尺，葉有鋸齒、面有絨毛，味似丁香，也稱為丁香羅勒。九層塔較矮小，葉可入菜增香，是台灣國民香料，根部也是「轉大人」藥材。

北台氣候四季分明，九層塔不耐冷，擋風遮雨才能越冬。但七層塔對於台灣氣候適應力極強，長年可見，極易栽培。要避免植株老化，穗狀花序時常剪除，維持綠意。摘除花序可別丟棄，內藏種子是全株最具藥用成分部位。

台灣中山醫大團隊長年研究七層塔，萃取成分進行動物實驗，發現其在保肝（抑制肝纖維化）、抑菌、抗發炎、抑制癌症等方面，具顯著效用。如今民間青草店，也多以七層塔做為保肝藥方。但研究方提醒，藥性可能有副作用，建議一週飲用一次500CC量為限。

七層塔原產於馬達加斯加，台灣引種栽培多年，已在本土馴化。也有人將其誤為印度神草聖羅勒（Holy Basil），兩者葉形、效用雖近似，但並非同一植物。

七層塔在青草店也有大號與小號之別，實為兩種植物。本文所述為大號，又稱印度零稜香、美羅勒等，性辛溫，全株有疏風行氣、化濕健胃、散瘀止痛、活血調經之效。小號七層塔則是鼠尾草家族「荔枝草」，性冷味苦，用來清熱解毒。坊間時將兩者混淆，不可不慎。

青草茶有潛力發展為台灣保健觀光產業，但連藥材名稱都常不統一，仍有努力空間。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記74〉仙草茶 解暑來一杯

 

文、圖／蔡以倫

今夏全球氣溫創高，讓人心煩氣躁，火氣飆升。記兒時，小販沿街叫賣仙草乾，長輩常買來煮水飲用，清熱消暑。濃醇黝黑的仙草茶，是刻印在台灣人DNA的夏季記憶。

仙草（Mesona）是國人熟悉的保健植物，國產品牌仙草茶、仙草蜜、燒仙草等冷熱飲品，行銷海內外，大發利市。仙草賞食兼具，生命力強，全台有種植。桃竹苗藉仙草克服風大不利農業劣勢，逆向發展觀光產業。夏季花開，紫色花穗隨風搖曳，數大為美，也成打卡美景。

仙草外型、生長環境與薄荷相似，扦插即可繁殖。仙草葉厚實，很能耐受夏季酷暑，蟲害少、水分需求不多。天氣轉涼，仙草開花，入冬乾枯，來春再發新芽。花季前即可全株採收，風乾收藏。

少量仙草煮水，即能產出大量藥茶，解救眾生，是「仙」草名稱來源。很多人買仙草乾，自行烹煮，茶色僅為褐色，不如市售濃黑，味道也顯清淡，因此懷疑冷飲店家，是否有違法添加物？

要煮出濃黑仙草茶，關鍵有五。一要用乾燥仙草，陳年膠質更易釋出。二是仙草先清洗，煮前浸水數小時。三要慢火熬煮，至少4小時。四是煮後用濾布擠壓仙草渣精華，五是煮時加入鹼性物質，古早採用草木灰，現代則以食用鹼取代。鹼性成分能增快仙草釋出膠質，減省熬煮時間，是商家不傳之祕。

若要做成仙草凍，還要加入澱粉（如番薯粉）勾芡，靜置一夜成形。也有人加入寒天或吉利丁，口感Q彈或軟綿，變化無窮。

仙草茶煮滾關火，薄荷、甜菊放入濾袋，一起悶泡放涼。冷藏後，濃香甘風味十足，解暑效果特別好。現代人覺得熬煮繁瑣，傾向購買成品飲用，省時省事。但很多童年「儀式感」，也就漸漸淡忘了。（作者為淡水香草街屋主人）