〈香草隨食札記68〉俄羅斯鼠尾草 觀賞勝於食用

 

文、圖／蔡以倫

 

花市裡發現一種名為「俄羅斯鼠尾草」（Russian Sage）的芳香植物。葉片細小，開著淡藍紫色花穗，隨風搖曳，像極了薰衣草，很適合成片種植成花海。查閱資料，才發現她非源於俄羅斯，也是「中途上車」的鼠尾草屬植物，雖有淡雅香味，但也不能食用，真叫人「刷新三觀」。

俄羅斯鼠尾草是19世紀英國植物學者在阿富汗發現。早期被歸類為脣形科分藥花屬（Perovskia），是一種多年生、落葉的亞灌木，生長於礫石、草原，適應冷熱環境劇變氣候，病蟲害也少。近年植物分類學，才改列為鼠尾草屬植物。

她的葉型小巧，毫不搶眼，反能襯托出紫藍色花序搖曳生姿。西方國家引進庭園綠籬植栽，可搭配各色植物，也可成片栽培，數大為美。插花家勾勒香草植物，常用簡單筆觸交代枝葉與花的關係。俄羅斯鼠尾草就像由交會線條構成的美麗植栽，經過品種選育，讓她曾獲得英國皇家園藝協會的花園優異獎項。

由於她可以長高到近1公尺，小盆栽不能讓她盡情揮灑，移植到向陽園裡，會是好的歸宿。她的花期可長達3、4個月，常年開花，配色醒目，總是園裡矚目焦點。花穗僅生長在新生枝枒，在早春花期前，修剪老枝，整理姿態，補充肥料，才能迎接整季絢爛。

研究指出，俄羅斯鼠尾草相當耐旱，能在貧瘠、含鹽土地生長，耐高酸鹼值，甚至能夠吸附被汙染土地的重金屬殘留。但植物與環境學者對其又愛又擔心，既期望她能做為「環境修復」植物，又怕成為各地入侵植物，影響生態。幸好種子繁殖力並不強，未其列入正式警示植物。這些特性，希望有意栽培、甚至食用者能多加注意。（作者為淡水香草街屋主人）

 

〈香草隨食札記67〉杭菊 一泡而紅

 

文、圖／蔡以倫

喜歡菊花，可賞可飲，兼有藥效。「採菊東籬下，悠然見南山」，不論種在窗邊陽台，抑或鄉間小園，清新秀美，怡然自得。

多年前在花市購得杭菊，栽培於淡水香草園，歷經多個寒暑。春發新苗，夏長枝葉，秋花冬殘，周而復始。我種黃花與白花兩品種，相互爭豔。相比源於西方菊科藥用植物，如金盞花、洋甘菊等都愛舒適冷涼，不耐夏季燠熱，杭菊更適應本土氣候。

中國使用菊花歷史悠遠，《神農本草經》列上藥，「久用，能解除血氣之壓，緩和體質，延緩衰老，益壽延年。」明代李時珍歸納指出，菊花有「清熱解毒」與「明目」等作用。中藥材菊花，多屬小花型，約50元硬幣大小，大花多為觀賞用途，無藥效。

「杭」菊名稱來自杭州西湖，但查證為訛傳，將錯就錯，沿用至今。1920年代，浙江貿易商將產於嘉興菊花外銷南洋，為防南洋客戶循線找到產地、直接採購，貿易商訛稱菊花於西湖畔栽種。杭菊在南洋一「泡」而紅，台灣商人則於1950年代引進苗栗銅鑼栽培。

中國杭菊採收，先蒸製殺青，再以炭火焙製。花形扁平，但保持整朵形狀。台灣業者利用低溫長時間烘焙，花形較圓，可為辨別。菊花性寒，可與紅棗、枸杞、蜂蜜等搭配飲用。與決明子搭配，有明目之效。

菊花栽培，時有蟲害，生產者會用藥驅蟲。也有業者為保成色，非法使用二氧化硫，有刺鼻味。選購杭菊，國內小農產品可優先考慮。自家栽培，少量生產，鮮摘鮮泡，更為安心。

杭菊在短日照條件才開花。夏季日照長，只會勤長枝葉，待秋季日照變短，結蕾開花。花農利用這種特點，在夏季施磷肥，預約「秋菊」豐收。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記66〉神祕果入口 酸味變甜味

 

文、圖／蔡以倫

不喜歡吃酸味水果嗎？搭配「神祕果」（Miracle Fruit Berry）食用，吃檸檬竟如吃柳丁，舌頭背叛你的身體，味覺被欺騙。

味覺來自舌頭上味蕾。同時品嘗多種食物，口感疊加，觸動味蕾，豐富了感受。來自西非的神祕果，本身含有一種蛋白酶，能暫時遮蔽酸味反應，卻能同時激發甜味感知，讓原本習慣加法的味覺，瞬時成了減法。「酸味覺喪失」，讓檸檬、金桔、番茄等酸性水果，都成甜滋滋美食。

神祕果外觀類似大顆枸杞，紅色果皮包覆漿果，內有果核。果核不要咬碎，會發苦。神祕果本身略帶酸甜味，吃後會有半小時時間，對酸味失去反應，但對於苦味則無影響。勤嚥口水，或喝溫熱水，可快速結束「味覺喪失」體驗。

十八世紀，歐洲探險家在西非發現這種漿果。當地人用來跟自釀酒混用，增加甜味。1960年代傳到亞洲，人們嘗試乾燥漿果，開發成代糖，提供給正在瘦身或糖尿病患者使用。但須注意，歐盟現已核准乾果上市，但美國FDA並沒有准許此類代糖產品。

神祕果源自熱帶非洲，耐熱耐旱，但寒冬會落葉，在台灣也能長年栽培。多年前在花市買過盆栽，如今已成小樹一棵。神祕果的花很小，讓人忽視，但結成漿果，由綠轉紅，很容易被看到。漿果內的果核落土，長出小苗，繁殖不難。

談到欺騙味蕾的植物，除神祕果對酸味有反應外，還有一種「武靴葉」（又稱匙羹藤）能遮蔽甜味，近年有業者引進乾葉，做為保健茶飲使用。味覺改變，也可能影響飲食習慣，進而減少對甜味依賴。

台灣有些觀光農場會種植神祕果樹，讓遊客體驗「味覺喪失」感受。對多數人而言，神祕果欺騙味覺，非常神祕。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記65〉青花椒 麻感如電擊

 

文、圖／蔡以倫

你知道嗎？花椒的麻感，相當於舌頭上每秒被電擊50次。這種獨特的刺激，是花椒千年來讓人又愛又恨的原因。

幾年前從花市購買花椒盆栽，當時半信半疑，不確定能否結出花椒。欣喜的是，第二年春就長出青花椒。採下鮮嘗，麻苦皆有，但全株帶刺，採摘須小心。第一年產量不高，當時不知要去除種子，以致味道不佳，稍打退堂鼓。

花椒性溫味辛，藥食兩用。原產自中國四川，應用歷史久遠。《詩經》已有「有椒其馨」的敘述，《本草綱目》也指出其：「治上氣，咳嗽吐逆疝瘕，風濕寒痹。下氣殺蟲，利五臟，去老血。」近代中醫認為花椒「溫中止痛，殺蟲止癢」，也有人拿來浸泡足浴。

川菜特色，常用「麻辣鮮香」四字形容。味覺的麻，源於花椒。有紅花椒（上品稱為大紅袍）與青花椒兩類，採自不同品種。紅花椒香氣足，青花椒麻味多。川菜師傅會依需求，有時兩種混用。熱油淋上花椒，香麻氣迸發，不須長時間熬煮。

花椒粒可食部位，其實是有厚實油囊的種皮。鮮花椒不耐長期保存，容易發黑。可先洗淨，過沸水20秒殺青，隨即投入冰水降溫，分裝塑封袋，加少許開水冷凍，可保存花椒色澤。

若要曬製乾花椒，先在蔭涼處放置一天，再透過日照一次曬乾，較能保存色澤。曬乾後花椒果實開裂，內有黑色種子（入口會苦），要篩去種子、去除多餘枝條，相當費工。

乾花椒研磨可做成調料粉。中國料理常用的「十三香」、「五香粉」都有其成分，是華人廚房去腥增香的基本款。花椒傳到日本，稱為「山椒」，成為著名「七味粉」配方。對老外而言，花椒除了觸電般麻感，還帶有柑橘與薰衣草特殊香氣，好惡者皆有之。（作者為淡水香草街屋主人）