〈香草隨食札記66〉神祕果入口 酸味變甜味

 

文、圖／蔡以倫

不喜歡吃酸味水果嗎？搭配「神祕果」（Miracle Fruit Berry）食用，吃檸檬竟如吃柳丁，舌頭背叛你的身體，味覺被欺騙。

味覺來自舌頭上味蕾。同時品嘗多種食物，口感疊加，觸動味蕾，豐富了感受。來自西非的神祕果，本身含有一種蛋白酶，能暫時遮蔽酸味反應，卻能同時激發甜味感知，讓原本習慣加法的味覺，瞬時成了減法。「酸味覺喪失」，讓檸檬、金桔、番茄等酸性水果，都成甜滋滋美食。

神祕果外觀類似大顆枸杞，紅色果皮包覆漿果，內有果核。果核不要咬碎，會發苦。神祕果本身略帶酸甜味，吃後會有半小時時間，對酸味失去反應，但對於苦味則無影響。勤嚥口水，或喝溫熱水，可快速結束「味覺喪失」體驗。

十八世紀，歐洲探險家在西非發現這種漿果。當地人用來跟自釀酒混用，增加甜味。1960年代傳到亞洲，人們嘗試乾燥漿果，開發成代糖，提供給正在瘦身或糖尿病患者使用。但須注意，歐盟現已核准乾果上市，但美國FDA並沒有准許此類代糖產品。

神祕果源自熱帶非洲，耐熱耐旱，但寒冬會落葉，在台灣也能長年栽培。多年前在花市買過盆栽，如今已成小樹一棵。神祕果的花很小，讓人忽視，但結成漿果，由綠轉紅，很容易被看到。漿果內的果核落土，長出小苗，繁殖不難。

談到欺騙味蕾的植物，除神祕果對酸味有反應外，還有一種「武靴葉」（又稱匙羹藤）能遮蔽甜味，近年有業者引進乾葉，做為保健茶飲使用。味覺改變，也可能影響飲食習慣，進而減少對甜味依賴。

台灣有些觀光農場會種植神祕果樹，讓遊客體驗「味覺喪失」感受。對多數人而言，神祕果欺騙味覺，非常神祕。（作者為淡水香草街屋主人）