〈香草隨食札記65〉青花椒 麻感如電擊

 

文、圖／蔡以倫

你知道嗎？花椒的麻感，相當於舌頭上每秒被電擊50次。這種獨特的刺激，是花椒千年來讓人又愛又恨的原因。

幾年前從花市購買花椒盆栽，當時半信半疑，不確定能否結出花椒。欣喜的是，第二年春就長出青花椒。採下鮮嘗，麻苦皆有，但全株帶刺，採摘須小心。第一年產量不高，當時不知要去除種子，以致味道不佳，稍打退堂鼓。

花椒性溫味辛，藥食兩用。原產自中國四川，應用歷史久遠。《詩經》已有「有椒其馨」的敘述，《本草綱目》也指出其：「治上氣，咳嗽吐逆疝瘕，風濕寒痹。下氣殺蟲，利五臟，去老血。」近代中醫認為花椒「溫中止痛，殺蟲止癢」，也有人拿來浸泡足浴。

川菜特色，常用「麻辣鮮香」四字形容。味覺的麻，源於花椒。有紅花椒（上品稱為大紅袍）與青花椒兩類，採自不同品種。紅花椒香氣足，青花椒麻味多。川菜師傅會依需求，有時兩種混用。熱油淋上花椒，香麻氣迸發，不須長時間熬煮。

花椒粒可食部位，其實是有厚實油囊的種皮。鮮花椒不耐長期保存，容易發黑。可先洗淨，過沸水20秒殺青，隨即投入冰水降溫，分裝塑封袋，加少許開水冷凍，可保存花椒色澤。

若要曬製乾花椒，先在蔭涼處放置一天，再透過日照一次曬乾，較能保存色澤。曬乾後花椒果實開裂，內有黑色種子（入口會苦），要篩去種子、去除多餘枝條，相當費工。

乾花椒研磨可做成調料粉。中國料理常用的「十三香」、「五香粉」都有其成分，是華人廚房去腥增香的基本款。花椒傳到日本，稱為「山椒」，成為著名「七味粉」配方。對老外而言，花椒除了觸電般麻感，還帶有柑橘與薰衣草特殊香氣，好惡者皆有之。（作者為淡水香草街屋主人）