〈香草隨食札記64〉法國龍艾 法餐少不了她

 

文、圖／蔡以倫

若想用一種香料勾出法餐醬料靈魂，法國龍艾（French Tarragon）必不可少。

法國龍艾（以下簡稱龍艾），又稱龍蒿，菊科植物。葉長而細，如鐮刀狀。外型並不特殊，入口咀嚼方為精采，味覺變化高雅豐富。新鮮龍艾，有甘草、八角茴香與羅勒綜合風味，十分奇特。朋友在農園裡試嘗，直說味道像極「五香瓜子」調料，甜甘香兼具，比喻傳神。

龍艾濃郁清新，很適合搭配魚肉蛋類料理，去腥增香。法餐精髓在於醬汁，用蛋、奶油、檸檬、醋製成荷蘭醬（Sauce Hollandaise），順滑濃香，與各種蔬食、肉品都能搭配。龍艾切細放入荷蘭醬，既能配色也能增加口感，用法如同義大利芹，口感更為上乘。

龍艾濃香回甘，也適合與酸性調料或雞尾酒組合。法餐廚櫃裡會擺上龍艾醋，是龍艾與米（果）醋浸泡而成，製作沙拉、歐姆蛋（Omelettes）或牛排時，都可派上用場。法式牛排醬汁Bearnaise就有龍艾醋的迷人風味。

龍艾源於西亞，後傳至歐洲，成為西法等國餐桌重要香料。研究指出，龍艾有抗菌、抗寄生蟲作用，曾在中古歐洲用以對抗瘧疾。近年則發現，龍艾有促進消化、改善睡眠與利尿作用。

自種龍艾難度適中，從大型花市可買到盆栽。戶外向陽，成長好且香氣足。龍艾耐旱，排水要好，切記不用多澆水，避免爛根死亡。若能地植，可長高至半公尺，花季時開小黃花，賞心悅目。龍艾種子發芽不易，我嘗試多次，均鎩羽而歸。但扦插不難，若想體會龍艾風味，建議從取得植栽開始。

若真找不到龍艾入菜，試著用茴香、甘草和羅勒代替。台灣西餐領域，早期將龍艾誤譯為「茵陳蒿」，後者葉如茴香細絲狀，兩者風味外型均不同，別搞混了。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記63〉紅刺蔥 是樹不是蔥

 

文、圖／蔡以倫

若要從原生種植物找出一種台灣特有香料，又兼具栽培容易等條件，紅刺蔥肯定是標準答案之一。

紅刺蔥是樹不是蔥，甚至連蔥的味道都沒有，風味綜合了柑橘、檸檬與椰奶香味，讓人喜愛。原住民飲食，採集紅色嫩葉做為香料，爆香、煮湯，或將鮮葉剪碎，用法如蔥。樹幹上長滿刺，連嫩枝也是，這些特徵讓她有了「紅刺蔥」的美名。

紅刺蔥屬性偏溫，全株都可藥用。民間用乾燥根部泡製藥酒，有袪風除濕、活血散瘀效用，內服或外搽都可。葉片用於料理，可除肉腥味，中和寒涼食材的毒性。

紅刺蔥植株分公母，雌株天寒後開花，會結成如山胡椒的種子，公株僅開花不結果。她的種子也被採集做為香料。由於刺蔥葉乾燥後風味消失，刺蔥種子的特殊氣味，如今也常出現在創意烘焙、特色料理中，讓人驚艷。

紅刺蔥也被稱為食茱萸，但與中藥吳茱萸、山茱萸為不同植物，常有混淆。唐代詩人王維憶舊人，寫下「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」，其中茱萸是指吳茱萸，全株有香氣，嫩枝種子隨身戴，古代用以驅邪增壽。吳茱萸種子古來與花椒、薑並列為「三香」，非指刺蔥。

紅刺蔥可透過種子繁殖，由於種殼較厚，泡水才會發芽。鳥類扮演搬運種子任務。透過鳥類採食，隨糞便落地後發芽，山區野地常有自生紅刺蔥。我在淡水山區種的紅刺蔥，就是天上飛來的禮物。

若要將紅刺蔥做為香料，切記不要讓她長高，適當截頂促成分枝。長高後的紅刺蔥葉脈與枝幹上的刺會消失，因長高後不需尖刺來保護，自然退化，香氣就會消失。

我愛原民風味餐「刺蔥馬告雞湯」，風味配置極佳，辛香果香與奶香，暖身又暖心。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記62〉歐當歸 天然美級調味

 

文、圖／蔡以倫

歐當歸（lovage）在台灣或許知名度不高，但是她藥食均可，風味獨具，且栽培不難，是很有潛力的新興蔬菜。

有很多加諸於歐當歸的名稱，讓我們對她有些粗淺認識。被稱為「歐當歸」，是指她與中藥材「當歸」在風味、藥性上相近，皆以地下根為藥用部位，但兩者藥效上不能完全取代。

歐當歸也被稱為情人香芹，英文名lovage中有love，也讓她被形容成催情植物。其實是她的風味濃郁，提煉成香精、製成香水，遮蓋體味，自然成為愛侶助性良伴。

歐當歸源於西亞與地中海，應用歷史已超過千年。莖葉切碎可入湯汁，或與肉類、沙拉相伴。味道與用法類似義大利芹，但比台灣常見芹菜風味更為濃重，有點類似芹菜與茴香的混合體。我用歐當歸葉搭配淡水魚丸煮湯，略加黑胡椒調味，味蕾瞬間開啟，小吃變成異國美食。

歐洲人常用歐當歸入菜，用法如義大利芹，但風味上類似加了「美極」（Maggi）調味料，因此有人將其稱為 Maggi Herbs，可想像，歐當歸有很好的提鮮作用。在養生風潮下，減少不必要食品添加劑，很多人轉而應用天然食材原味，歐當歸莖葉種子都是很好的鮮、鹹、甘味來源。

歐當歸味辛、性微溫。以根部入藥，有健胃、祛痰、通經、活血與利尿作用。但採集根部後植株就完成使命，不如多利用莖葉入菜，可重複採收。

台灣菜市場偶可見販售本土種的「山當歸」，風味濃郁，與歐當歸的味道系出同門。但山當歸葉更為老厚，要切碎才好食用。兩者都可拿來煎蛋，做為藥膳雞湯調料，用法互通。

還有一種繖型科近親植物，源自日本，稱為「明日葉」（Angelica keiskei），是食葉為主的保健食材。3種植物各有近似，各擅勝場。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記61〉香椿 長壽木

 

文、圖／蔡以倫

總有些食材，兒時覺得刺鼻不愛，長大後卻如獲至寶，彷如倒吃甘蔗，漸入佳境。是的，我說的就是香椿。

香椿是源於中國的古老植物，《莊子．逍遙遊》就描述，「上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋」。大椿樹以人間八千年當做自己的一年，椿樹因此有長壽木之稱。後人藉「椿」字做為對父親尊稱，意喻福壽綿延。

香椿營養價值豐富，「食用香椿，不染雜病」。尤其維生素E含量高，有助抗氧化與抗衰老作用，是常見果蔬抗氧化能力佼佼者。維生素C與胡蘿蔔素等則有助於增強免疫力，美白潤滑肌膚。香椿葉含多酚類、黃酮類等活性物質，研究指出有益抗腫瘤、降血糖與調節血脂。

香椿是落葉喬木，春季長出新芽，有「樹上蔬菜」美稱。深紅色嫩芽纖維質少，容易入口，是最佳嘗鮮時刻。但研究指出，香椿葉含亞硝酸鹽較高，建議川燙1分鐘後再烹製，能有效去除九成亞硝酸鹽，食用上較為安心。香椿拌豆腐，用香油簡單調味，清爽香醇，有開胃健脾、清熱利濕功效。

宗教素食忌「五辛」，不食蔥韭蒜等食材。帶特殊風味的香椿，成了素食餐桌必備品。我到素食餐廳，喜歡點香椿拌麵，香椿碎葉加上適當調味，賦予嗅覺和味蕾刺激，讓人食指大動。

也見人採集香椿葉，除去葉梗，乾炒去水分，後用研磨機磨粉保存。白飯、菜肴上輕撒香椿粉，香氣十足，用來炒飯也合適。

香椿也是養生茶飲潛力明星。由於香椿味衝，建議不要單方飲用，一般人接受度低。複方組合，減少香椿比例，方是上策。我用香椿、白鶴靈芝、檸檬草、香蜂草與甜菊組合泡茶，東西合璧，飲者驚豔。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記60〉台灣土肉桂 香甜又帶辣

 

文、圖／蔡以倫

有一種香料植物，香甜、辛辣，兼具果香與花香氣味，更重要的是，還是台灣原生種。聽來夢幻，但她卻有個樸實名稱：「台灣土肉桂」（以下簡稱土肉桂）。

土肉桂與肉桂是不同的植物。坊間所見肉桂（粉），產地來自中國、印度與越南，主要從肉桂樹皮切割取得，經曬乾成藥材，或研磨後成為香料。樹皮經環形切割後的肉桂樹就功成身退，完成使命。但土肉桂使用部位則是葉片，不影響原樹生命，採摘後還能繼續生長，避免砍樹，資源永續。

在風味上，肉桂性溫濃烈，但土肉桂葉入口咀嚼，所含「肉桂醛」成分竟有令人神往的香甜滋味，天然代糖，食後回甘，甚是療癒。就料理、烘焙而言，土肉桂完全能取代肉桂，獨特香甜味甚有超越肉桂之處。專家指出，土肉桂葉所含對身體有害的香豆素（肝毒性）成分甚低，更適合食用。

土肉桂植栽在花市或林務局網站可購買。早年業者曾從中國引進當地也稱土肉桂的「陰香苗」，因從葉片脈絡難以辨識，造成市面混淆，但兩者價差可達10倍。陰香口感辛辣不甜，春季發新芽時，嫩枝呈現紅色，土肉桂則為綠枝；土肉桂葉背為灰白色，陰香則為淡綠色。

生活應用時，要取較老的土肉桂葉片，風味較足，嫩葉無味。提煉成純露，或泡溫水飲用、入菜料理，都屬低糖飲食，療癒身心。由於其性溫，可促進腸胃消化，研究指出有降三高作用，是很有潛力的本土保健植物。

肉桂是國人熟悉並常見的香料，奶茶、熱紅酒、cappuccino、肉桂捲等都可見其蹤影，可嘗試用土肉桂葉取代，做成台灣風味調飲。有志於香料研發者，也可開發台灣本土「十三香」調味粉，減少國人對重口味烤肉醬的依賴。（作者為淡水香草街屋主人）