〈香草隨食札記34〉酸模 酸V啊酸V

 

文、圖／蔡以倫

喜愛香草的人，也愛追求視覺與味蕾上的新鮮與變化。沙拉輕食中，常可見到顏色醒目，或口感特殊的食材。酸模（sorrel）就是一種有檸檬微酸風味、外觀品種多元的食用香草，是法餐沙拉、三明治上的要角。

酸模屬於蓼科植物，原生於歐洲，耐寒不耐熱。在低緯度的歐陸，酸模是多年生蔬菜，即便夏季停止生長，天冷後又冒出新芽，栽培容易。台灣氣候稍熱，建議秋季起栽培。花市有售盆栽，種苗公司也有供應種子，因屬於直根型態，不宜移植，須直接播種在種植區域。

酸模名稱sorrel源於法文，有「酸」的意思。酸模葉片如箭形，與菠菜很類似，也有若干如皺葉或盾葉的變種。西餐或超市則常見葉脈為血紅色的「紅脈酸模」，嫩葉採食，像極了紅莧菜，常被混淆。此外，也有全葉紅色的紅酸模，滿足饕客視覺與味蕾的探索需求。

近代研究指出，酸模富含維生素A、C與礦物質，可保健視力防止退化。膳食纖維有助消化系統，潤腸排便，改善腸胃健康，減少便秘、腹脹等腸胃問題。酸模屬性偏寒，清熱利尿，富含草酸，是酸溜口感的來源。但依國人飲食習慣，草酸常是關節炎、腎結石致因，建議煮熟、並少量食用，體虛者尤應避免。

台灣鄉野土壤肥沃濕潤農地，常見野生「羊蹄」植物。與酸模為同科近親，形狀近似。生長快速，早期農家取用餵雞鴨。我在香草園務農，見羊蹄必除之，若不慎讓其開花結種子，「湠開成遍」，是場災難。蓼科植物生命力強，可見一斑。

居家栽培酸模，也要勤快剪除花穗，避免老化，才能常有嫩葉可食。藥食同源，保健植物可以養生，也會影響健康。學習保健飲食，要多接觸新聞資訊，培養香藥草識讀素養。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記33〉義大利香芹 使用量第一

 文、圖／蔡以倫

近日網路流行越南神曲〈叮叮噹噹舞〉，旋律輕快、歌詞洗腦，火速竄紅。但早在130多年前，英格蘭有首〈史卡博羅市集〉（Scarborough Fair），副歌重複吟唱「Parsley, sage, rosemary, and thyme（香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）」，迄今仍不斷被傳唱、引用，堪稱洗腦歌一代宗師。

香芹（Parsley），也音譯為巴西利、巴西里，還有歐芹、洋香菜等名稱。她是西餐用以提鮮、綴色的香料植物，用法與中餐蔥花類似。香芹有兩種，一種為捲葉香芹（curly parsley），口感較差，常做為擺飾妝點，台灣辦桌擺盤常客；另一類則是平葉的義大利香芹（ italian parsley），清淡爽口，適合料理用途。

法餐常使用義大利香芹。製作普羅旺斯燉菜或紅酒燉牛肉時，用「香草束（Bouquet Garni）」熬煮蔬菜高湯，讓香芹、百里香、月桂葉、大蔥（Leek）等香料，去腥增香，豐富味覺。法餐也將數種新鮮香草，如香芹、細香蔥、龍蒿和細葉香芹等切碎（fine herbs），類似台式料理蔥花、香菜末與芹菜珠作用，為湯品增味。

西式餐點常以濃醬汁佐食沙拉、肉類或麵點，切碎義大利芹，撒在醬汁上，風味加成。在餐桌上，香芹少以真面目示人，但有統計指出，香芹是全球使用量最高的香料植物，也是意想之中。

香芹富含維生素與纖維質，是蔬菜中佼佼者。若用調理機加水打汁，有清熱利尿作用，西方人當成「腎臟清潔劑」使用。但體質弱者避免大量飲用。

花市香草業者有售義大利香芹，怕熱不怕冷，入秋後正適合栽培。採收時從外側收成，留下數葉主枝，施肥後又生生不息。加上病蟲害不多，屬於懶人蔬菜。居家栽培，賞心悅目，隨時吟唱「Parsley, sage, rosemary, and thyme」，最是療癒。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記32〉越南香菜 南洋美食靈魂

 

文、圖／蔡以倫

CNN在2021年評選全球50種美食，其中越南春捲、越式河粉，以及馬來西亞檳城叻沙皆入選。得獎者背後，有一種香料植物默默撐場，貌不起眼，但味驚四座，她是越南香菜（Vietnamese Coriander）。

或許是西方殖民歷史影響，東南亞美食頗受西方青睞。不論是清淡酸爽的越南美食，或是鮮辣濃郁的大馬叻沙，地域特色十足。清淡蔬食風潮湧動，越南菜以新鮮香草佐食海鮮與肉品，去油解膩，美味養生，在西方國家餐飲業異軍突起。

越南香菜源於東南亞，隨越南人在歐美澳移民開餐館，越南春捲與河粉爆紅，讓她有了「越南香菜」稱號。越南春捲是越菜標配，用米皮包蝦仁、牛肉，放入米線、紅蘿蔔絲與香菜，佐魚露蘸醬。嫵媚透亮，食多不胖。越南香菜辛味獨特，在酸爽風味中脫穎而出，食者口齒留香，欲罷不能。

大馬叻沙也是著名南洋美食，是馬來料理抗霸子，用咖哩或魚湯、蟹膏，搭配蔬果、香料熬湯，點入越南香菜，鮮香濃郁，風味十足。

越南香菜屬蓼科，食用部位為綠色桃狀葉片，取嫩葉生吃也可煮食，莖部酒紅色，很好辨識。香菜（Coriander）在台灣是「爭議」植物，愛者恆愛，厭惡者大有人在。但香菜種植條件較苛，不耐熱與嚴寒，蟲害也多。主產地在彰化，但鮮品需求大，若遇農災，香菜偶上天價，還得從泰國進口應市。越南香菜頗適應台灣氣候，盆植、地植均可，蟲害不多，非常好照顧。花市有售盆栽，賞食皆可，可做為香菜替代用途。

越南香菜味辛，性平。藥用有利尿、解熱、助消化，也有抑制性慾作用。風味辛辣爽口，可少量使用。切碎炒蛋，或切絲加入湯品、或佐紅燒魚、肉，應該都是符合國人飲食習慣的料理方式。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記31〉芸香 臭名遠播

 

文、圖／蔡以倫

氣味芬香是香草植物共同標籤，接觸香草常是愉快體驗。但事總有例外，芸香（Rue）風味苦澀辛辣，讓人嗅聞後皺眉不快，面露厭惡，華人文化圈，更直接被稱「臭草」，臭名遠播。

對我而言，芸香味道並不算臭，而是過於刺激濃烈，習慣了，就愛了。我更喜歡她的顏色，嫩葉翠綠，成熟葉則染上藍灰色。黃色花瓣花期長，黃藍綠灰同在一身，庭園裡總是顯目耀眼，層次豐富，可愛且溫暖。

芸香原產地中海沿岸，中古歐洲曾用做對抗瘟疫、傳染病與跳蚤，藥用歷史久遠。英國大文豪沙士比亞也稱其為恩典藥草（herb of grace）。現代藥理分析則認為，芸香具抗菌抗炎、抗寄生蟲、抗氧化、解痙鎮痛等作用；但有興奮作用，懷孕應避免使用。

在台灣，芸香化身為民間藥草，被稱為「心臟草」（也稱大陸草）。芸香燉豬心，據稱有補心、治氣喘作用。但芸香性寒，味微苦、辛，體虛者避免長期大量使用，並應遵循醫囑。

在中國兩廣與香港地區，氣候燥熱，民眾用芸香、陳皮（也有加海帶、白米）煮綠豆，加入黑糖水，成為街頭涼水攤長銷甜品，去火消暑。老廣認為「臭草綠豆湯」可祛風利尿、清熱解毒。實際嘗試，煮一鍋兩公升綠豆湯，加入2～3枝芸香枝條煲煮，兩者「香」搭不悖，意外好喝。

芸香屬於小型灌木，可越年生長。耐寒但不耐高溫，夏天栽培要遮蔭管理。台灣花市有售芸香盆栽，栽培於庭園，也可做為綠籬景觀，兼有忌避害蟲作用。芸香枝葉採收烘乾，浸泡酒精，也可做為防蚊蟲噴霧使用。但有一說，芸香有光敏感性，敏感膚質者也須謹慎使用。

最後說到芸香的葉子，羽狀裂葉，是不是很像撲克牌中梅花（club）的造型呢？（作者為淡水香草街屋主人）