〈香草隨食札記32〉越南香菜 南洋美食靈魂

 

文、圖／蔡以倫

CNN在2021年評選全球50種美食，其中越南春捲、越式河粉，以及馬來西亞檳城叻沙皆入選。得獎者背後，有一種香料植物默默撐場，貌不起眼，但味驚四座，她是越南香菜（Vietnamese Coriander）。

或許是西方殖民歷史影響，東南亞美食頗受西方青睞。不論是清淡酸爽的越南美食，或是鮮辣濃郁的大馬叻沙，地域特色十足。清淡蔬食風潮湧動，越南菜以新鮮香草佐食海鮮與肉品，去油解膩，美味養生，在西方國家餐飲業異軍突起。

越南香菜源於東南亞，隨越南人在歐美澳移民開餐館，越南春捲與河粉爆紅，讓她有了「越南香菜」稱號。越南春捲是越菜標配，用米皮包蝦仁、牛肉，放入米線、紅蘿蔔絲與香菜，佐魚露蘸醬。嫵媚透亮，食多不胖。越南香菜辛味獨特，在酸爽風味中脫穎而出，食者口齒留香，欲罷不能。

大馬叻沙也是著名南洋美食，是馬來料理抗霸子，用咖哩或魚湯、蟹膏，搭配蔬果、香料熬湯，點入越南香菜，鮮香濃郁，風味十足。

越南香菜屬蓼科，食用部位為綠色桃狀葉片，取嫩葉生吃也可煮食，莖部酒紅色，很好辨識。香菜（Coriander）在台灣是「爭議」植物，愛者恆愛，厭惡者大有人在。但香菜種植條件較苛，不耐熱與嚴寒，蟲害也多。主產地在彰化，但鮮品需求大，若遇農災，香菜偶上天價，還得從泰國進口應市。越南香菜頗適應台灣氣候，盆植、地植均可，蟲害不多，非常好照顧。花市有售盆栽，賞食皆可，可做為香菜替代用途。

越南香菜味辛，性平。藥用有利尿、解熱、助消化，也有抑制性慾作用。風味辛辣爽口，可少量使用。切碎炒蛋，或切絲加入湯品、或佐紅燒魚、肉，應該都是符合國人飲食習慣的料理方式。（作者為淡水香草街屋主人）