〈香草隨食札記33〉義大利香芹 使用量第一

 文、圖／蔡以倫

近日網路流行越南神曲〈叮叮噹噹舞〉，旋律輕快、歌詞洗腦，火速竄紅。但早在130多年前，英格蘭有首〈史卡博羅市集〉（Scarborough Fair），副歌重複吟唱「Parsley, sage, rosemary, and thyme（香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）」，迄今仍不斷被傳唱、引用，堪稱洗腦歌一代宗師。

香芹（Parsley），也音譯為巴西利、巴西里，還有歐芹、洋香菜等名稱。她是西餐用以提鮮、綴色的香料植物，用法與中餐蔥花類似。香芹有兩種，一種為捲葉香芹（curly parsley），口感較差，常做為擺飾妝點，台灣辦桌擺盤常客；另一類則是平葉的義大利香芹（ italian parsley），清淡爽口，適合料理用途。

法餐常使用義大利香芹。製作普羅旺斯燉菜或紅酒燉牛肉時，用「香草束（Bouquet Garni）」熬煮蔬菜高湯，讓香芹、百里香、月桂葉、大蔥（Leek）等香料，去腥增香，豐富味覺。法餐也將數種新鮮香草，如香芹、細香蔥、龍蒿和細葉香芹等切碎（fine herbs），類似台式料理蔥花、香菜末與芹菜珠作用，為湯品增味。

西式餐點常以濃醬汁佐食沙拉、肉類或麵點，切碎義大利芹，撒在醬汁上，風味加成。在餐桌上，香芹少以真面目示人，但有統計指出，香芹是全球使用量最高的香料植物，也是意想之中。

香芹富含維生素與纖維質，是蔬菜中佼佼者。若用調理機加水打汁，有清熱利尿作用，西方人當成「腎臟清潔劑」使用。但體質弱者避免大量飲用。

花市香草業者有售義大利香芹，怕熱不怕冷，入秋後正適合栽培。採收時從外側收成，留下數葉主枝，施肥後又生生不息。加上病蟲害不多，屬於懶人蔬菜。居家栽培，賞心悅目，隨時吟唱「Parsley, sage, rosemary, and thyme」，最是療癒。（作者為淡水香草街屋主人）