〈香草隨食札記218〉薜荔 女大十八變

 

薜荔果種皮富含果膠，經浸泡與搓揉後，可形成半透明或淺黃色的凝膠，是民間常見的消暑食品。

幼年薜荔，葉片小如成人拇指甲，薄薄貼伏在牆面上延展；待植株逐漸成熟，葉片不僅變厚、變大，並開始結果。

文、圖／蔡以倫

街屋位於淡水老街媽祖廟後方，常有遊客從巷弄間經過。外牆上那株不請自來的藤蔓，每到夏秋之際，枝葉間結出一顆顆如蓮霧般大小果實。有人停下腳步問：「這是百香果嗎？」也有人猜：「是不是愛玉？」

其實，它是薜荔。薜荔與愛玉系出同門，同為榕屬植物。愛玉分布於中海拔山區，薜荔多生長於平地，更常安靜攀附在老屋、石牆與樹幹之間，隨時間緩慢生長。

它最迷人之處，在於葉形的轉變。幼年薜荔，葉片小如成人拇指甲，薄薄貼伏在牆面上延展；待植株逐漸成熟，葉片悄然改變，不僅變厚，也長成如雞蛋般大小，並開始結果。

初識薜荔的人，很難相信這兩種葉形竟來自同一株植物。而它的果實，也藏著另一層祕密。公株果實多呈鐘形外觀；母株外形相似，但內部含有可發育的瘦果，是製作凝膠的來源。淡水常見薜荔多為公株，即使果實纍纍，也無法洗出凝膠。

《本草綱目》記載，薜荔具有祛風除濕、活血通絡、消腫解毒等功效。在中國，薜荔果又被稱為「涼粉果」，其種皮富含果膠，經浸泡與搓揉後，可形成半透明或淺黃色的凝膠，是民間常見的消暑食品。

近年研究發現，愛玉與薜荔可以混合製作。愛玉凝膠柔軟滑嫩，凝結速度快，薜荔則堅硬Q彈，若比例調配得宜，能改善出水，並增添口感層次。一碗簡單愛玉凍，蘊含著植物之間細緻的協作關係。

如今再看街屋牆上的薜荔，總會想起它年幼時貼伏牆面的模樣。沿著環境緩慢延伸，不顯張揚，卻在時間中一點一滴累積自身的形態與力量。

或許人也是如此。年輕時沿著生活摸索前行，直到歲月累積，才慢慢長成自己的模樣。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記217〉玫瑰天竺葵 窮人玫瑰

 玫瑰天竺葵的葉比花更精采。葉片覆蓋細碎柔毛，只要指尖輕揉，立刻浮現柔軟玫瑰香。

文、圖／蔡以倫

十餘年前，初學香草，書上讀到玫瑰天竺葵，留下深刻印象。她不是玫瑰，卻帶著玫瑰香氣；沒有華麗花朵，卻把芬芳藏進葉片裡。

玫瑰天竺葵的葉比花更精采。葉片覆蓋細碎柔毛，只要指尖輕揉，立刻浮現柔軟玫瑰香，還混著些微青草、薄荷與檸檬氣息。那香味不像真正玫瑰濃烈張揚，而帶著內斂與溫柔，像舊時女子衣袖淡香。

她的小花更不起眼。白底粉紅色澤，細細開在枝條頂端，很容易被整片綠意掩蓋。這幾年，我學會將她種在稍有遮陰處，讓枝葉沿著土地匍匐開展。每當低頭整理植株時，總像在綠葉間尋找野地偷偷盛開的小花。

玫瑰天竺葵原產於南非，後引入地中海沿岸栽種，成為香水產業重要原料。因氣味接近玫瑰，價格卻遠低於玫瑰精油，因此有「窮人玫瑰」之名。人們喜歡她，不只是因為價格合宜，更因她多了香草氣息，既華麗又樸素。

玫瑰天竺葵不耐台灣盛夏。每到高溫潮濕季節，枝葉衰弱枯敗。對我而言，她更像冬春限定香氣。能夠陪伴時間並不長，也因此更加珍惜得之不易的緣分。

摘葉泡茶，浮現淡雅清香，像極了稀釋過的玫瑰晨霧。後來發現，葉片乾燥後收縮極大，做成商品茶包，成本並不划算。市面少見相關商品，更凸顯鮮葉泡茶的奢侈幸福感。

反倒是蒸餾成純露，氣味得以保存。噴灑、擴香，都令人放鬆。有人說她能平衡情緒，也常應用於美容與女性保養。我想，或許正因氣味本身，就帶有安定撫慰的力量。

有些植物適合盛開，讓人遠遠欣賞；有些植物則必須靠近，才能真正理解她的氣味。玫瑰天竺葵沒有玫瑰的花，卻把整朵玫瑰，悄悄藏進葉子裡。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記216〉馬告 正港台灣味

 馬告果實採收費工，需逐顆剝離。

和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。

文、圖／蔡以倫

這幾年，台灣餐飲界出現有趣的轉變。人們開始重新尋找屬於台灣土地的氣味。從刺蔥、月桃到馬告，愈來愈多人嘗試將台灣原生植物入菜，重新定義「台灣風味」。

其中，最具代表性的，大概就是馬告。馬告正式名稱是山胡椒，屬於樟科植物，與「黑胡椒」並無近緣關係。「馬告」來自泰雅族語 Makauy，是原住民長久使用的食材。乾燥後外型像黑胡椒，但氣味截然不同。

我曾到社大同學在三峽山區農園，體驗採摘馬告。那股檸檬、薑與淡淡辛香交織的氣味，既清新又帶著山林感。但採收費工，需逐顆剝離，恐是市價較高，難以普及的緣由。

和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。無論是烤肉、雞湯、滷肉、煎魚，甚至香腸與甜點，少量馬告即能為料理添增清亮有層次的氣味。

泰雅族傳統上將果實搗碎泡水飲用，用以緩解宿醉頭痛、身體痠痛或提振精神。馬告檸檬水，是原住民防止中暑、保持體力的生機飲料。中醫則將其應用於驅風、利尿、消腫、鎮靜與緩解胃痛。

馬告生長於台灣中低海拔向陽坡地。宜蘭棲蘭山區因遍布山胡椒，泰雅族人稱為「馬告山」。近年推動復育，成立馬告生態公園，讓人們在森林景觀中，重新認識這股來自山林的氣味。

除料理用途，馬告果實也是重要香氛原料。蒸餾後製成「山雞椒精油」（May Chang Oil），帶有明亮檸檬香氣，應用於香水、手工皂與各類香氛產品，也展現出台灣原生植物商業潛力。

當世界開始追求地方特色風土氣味時，這顆來自台灣山林的小小果實，也逐漸被更多人重新看見。真正動人的香氣，其實離我們並不遠。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記215〉朝天椒 辣翻天

朝天椒因果實朝上而得名，富含辣椒素，辣度不低。

 文、圖／蔡以倫

家人不吃辣，香草園裡那棵朝天椒，原本只打算種來觀賞。喜歡那些細長果實朝天而立的模樣。青綠轉紅，在香草之間格外醒目。

去年底寒流造成整株落葉，原以為生命臨終，便任其留在角落。沒想到入春升溫，枝節間又冒嫩芽、重萌綠意，並結出累累果實。驚喜發現，辣椒也是多年生「懶人植物」，能撐過季節變化，重現生機。

辣椒原產於中南美洲，16世紀大航海時代傳入亞洲，如今全球都有種植。過去東方人靠胡椒與薑獲得辛辣風味，而辣椒的普及，讓辛香變得便宜且日常。川菜、韓食、東南亞料理，甚至台灣小吃，都逐漸離不開它。

有趣的是，台灣坊間若干白胡椒粉其實混有辣椒粉。胡椒的辛與辣椒的辣交融，形成獨特台式味覺記憶。從鹽酥雞到黑白切，人們不自覺地已習慣這股溫潤刺激的香氣。

朝天椒因果實朝上而得名，富含辣椒素，辣度不低。近年研究認為，適量食用辣椒，有助促進循環、增加食欲與幫助代謝。對許多人而言，辣椒不只是調味，更是讓身體甦醒的催化劑。

朝天椒也適合陽台栽培。它喜歡日照與排水良好環境，盆器要稍大。若澆水過多、施肥太重，容易只長葉不結果。長高後要立柱扶持，並適度摘心，可增加側枝與結果量。

相較葉菜類，辣椒更易保存。清洗擦乾後裝入保鮮袋冷凍，可保存近一年；也能風乾或以烤箱低溫烘烤，製成乾辣椒備用。浸泡於橄欖油中做成辣油，用來拌麵佐菜，可增添鮮明辛香。

去年辣椒盛產，曾分享給嗜辣移工朋友，意外獲得好評。他們熟悉地研磨辣椒配飯，那一刻忽然發覺，原本只是觀賞用的小紅果，竟也能促成文化交流。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記214〉山當歸 走進庶民餐桌

山當歸葉片細裂，帶著介於芹菜與藥草間的氣息。

文、圖／蔡以倫

近年當歸藥材價格大漲，在花市裡見到山當歸盆栽，格外引起我的興趣。葉片細裂，帶著介於芹菜與藥草間的氣息，恰如「當歸」之名，讓人感到熟悉又遙遠。那一刻我才意識到，原來「當歸」不只是藥材櫃裡乾燥的根，也曾被期待在台灣土地上，成為一種可以栽種的作物。

山當歸，又稱大和當歸，原產日本。1950年代，台灣因兩岸局勢與外匯短缺，推動「中藥材國產化」。當時難以取得中國當歸品種，於是引進大和當歸，在全台各地試種──從清境高山，到台東知本，都曾留下它的印記。

然而結果並不如預期。中醫藥界認為其氣味較淡、油潤不足，難以取代傳統藥用的中國當歸；市場反應冷淡，價格滑落。最終，這些曾被寄予厚望的根莖，沒有進入藥方，卻走進庶民餐桌，成為當歸鴨裡的靈魂氣味。

山當歸的藥用核心在根部，含有揮發油與多種活性成分，是傳統補血與調理的重要來源。但在日常飲食中，葉片反而更親近生活：煎烘蛋、入菜、煮湯，甚至做為風味蔬菜使用。無論是原住民傳統飲食、林下經濟作物，乃至城市的開心農場，都不難見其身影。

栽培上，山當歸偏好冷涼環境，排水良好的土壤是關鍵。台灣平地夏季炎熱潮濕，往往是最大的挑戰。成熟植株會在夏季開出傘形小白花，開花前採收根部品質最佳；留籽採種，仍可在土地上延續。

有趣的是，當年被視為失敗的「省產當歸」，至今仍是本土藥膳的重要風味。所謂道地，也許不只存在於藥典之中，也存在於日常飲食裡。隨著中藥材價格上升，本土栽培再次被關注。而花市裡那一盆山當歸，彷彿提醒著──這段歷史，或許仍在延續。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記213〉葡萄柚薄荷 記憶入口

葡萄柚薄荷可泡茶、入菜，或點綴甜點、沙拉。

文、圖／蔡以倫

葡萄柚薄荷，葉片寬大、對生排列，葉面光滑而帶鋸齒，散發著薄荷的清涼，卻又隱約揉合葡萄柚般的果香。有人會問，園藝雜交的薄荷品種繁多，每一種都有存在的意義嗎？

葡萄柚薄荷可泡茶、入菜，或點綴甜點、沙拉；在栽培上也不算挑剔，只需微濕且排水良好的介質，搭配日照與夏季遮陰，便能穩定生長。就香草而言，它並非嬌貴的品種。

初接觸香草時，我曾以為人們之所以喜歡，是因為它們的「特別」。那些來自地中海，被神話故事加持過的香氣，似乎天生就帶著吸引力。

但在一次次與長者分享與教學中，我逐漸發現，真正讓人停留關注的，往往不是陌生，而是「熟悉」──是一種似曾相識的氣味，在記憶深處被輕輕喚起。

日前，相隔一年再次走進三芝的關懷據點，一位長者準確地說出我在淡水種香草、開設香草店的事情。這原本看似平常，卻在機構主管口中成了難得的例外──他其實是被判定為中重度失智的長者。對熟悉他狀況的人而言，這樣的記憶留存實屬罕見。

那一刻，我更深刻地理解──氣味，從來不只是氣味，它是通往記憶的入口。於是，我帶著長者重新接觸那些年輕時熟悉的植物，動手做成日常可用的茶飲或香包，讓氣味成為媒介，緩緩喚回過去的片段。

也因此，設計長者的香草課程，我不再執著引介著名的西方香藥草，而是轉向如薄荷、魚腥草、艾草等，在台灣能生長、能被觸摸、與常民生活緊密相連的植物，做為與長者交流的媒介。

當我再次嗅聞花圃中葡萄柚薄荷的香氣，總會想起三芝長者微笑神情──也提醒自己，在香草的世界裡，每一種氣味都有它被記得的理由。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記212〉永久花 保有自我

永久花也稱義大利蠟菊，灰藍色細葉與迷迭香、薰衣草長得極為相似。

文、圖／蔡以倫

在一片灰藍色細葉之間，有種植物與迷迭香、薰衣草長得極為相似，卻最終以獨特咖哩氣味與它們做出區隔。人們曾稱它為「咖哩草」，而近年隨著香氛領域應用，它有了更精緻的名字──「永久花」，也稱義大利蠟菊。

與另一種被稱為咖哩樹的植物（可因氏月橘）一樣，它們其實並不在傳統咖哩配方之中。有餐廳會在料理上放上一小段咖哩草，讓香氣先行。食客往往因此驚歎，甚以為那就是咖哩風味來源，為整道菜增添豐富的想像氛圍。

蠟菊源於地中海沿岸，屬溫帶植物。在原生環境中，它會開出一團團金黃色小花，乾燥如紙，色澤與形狀經久不退，因此得名「永久花」。這種特性，與台灣人熟悉的「圓仔花」（千日紅）頗有異曲同工之妙。

香氛品牌將它描繪為來自科西嘉島的「不凋花」（Immortelle），結合在地使用經驗與「不朽、重生」的語言，進一步發展成護膚傳奇。它能參與皮膚的再生歷程，促進膠原生成、緩解發炎，也擅長處理瘀血與傷後修護。

在芳香療法中，永久花精油同時具有情緒與身體層面的支持效果。它能安撫長期累積的壓力與疲憊，也有助於緩解咳嗽與呼吸道不適，並減輕肌肉痠痛、關節不適與運動後的疲勞感，靜靜地放鬆身心。

台灣花市有賣蠟菊盆栽，由於它原生於地中海沿岸砂質土壤，習慣全日照與乾燥空氣。栽培挑戰是高溫潮濕的夏季，加上排水不良，反而容易讓它失去生命節奏。

永久花之所以被稱為「不凋」，並不只是因為花可以久存。而是在風與乾燥之中，它學會了把時間留在自己身上。或許所謂的「不老」，不是對抗時間，而是在變化之中，仍能保有自己的樣子。（作者為淡水香草街屋主人）