〈香草隨食札記216〉馬告 正港台灣味

 馬告果實採收費工，需逐顆剝離。

和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。

文、圖／蔡以倫

這幾年，台灣餐飲界出現有趣的轉變。人們開始重新尋找屬於台灣土地的氣味。從刺蔥、月桃到馬告，愈來愈多人嘗試將台灣原生植物入菜，重新定義「台灣風味」。

其中，最具代表性的，大概就是馬告。馬告正式名稱是山胡椒，屬於樟科植物，與「黑胡椒」並無近緣關係。「馬告」來自泰雅族語 Makauy，是原住民長久使用的食材。乾燥後外型像黑胡椒，但氣味截然不同。

我曾到社大同學在三峽山區農園，體驗採摘馬告。那股檸檬、薑與淡淡辛香交織的氣味，既清新又帶著山林感。但採收費工，需逐顆剝離，恐是市價較高，難以普及的緣由。

和黑胡椒相比，馬告並不辛辣，而是香氣先行，尾韻略微麻辣，適合去腥提香。無論是烤肉、雞湯、滷肉、煎魚，甚至香腸與甜點，少量馬告即能為料理添增清亮有層次的氣味。

泰雅族傳統上將果實搗碎泡水飲用，用以緩解宿醉頭痛、身體痠痛或提振精神。馬告檸檬水，是原住民防止中暑、保持體力的生機飲料。中醫則將其應用於驅風、利尿、消腫、鎮靜與緩解胃痛。

馬告生長於台灣中低海拔向陽坡地。宜蘭棲蘭山區因遍布山胡椒，泰雅族人稱為「馬告山」。近年推動復育，成立馬告生態公園，讓人們在森林景觀中，重新認識這股來自山林的氣味。

除料理用途，馬告果實也是重要香氛原料。蒸餾後製成「山雞椒精油」（May Chang Oil），帶有明亮檸檬香氣，應用於香水、手工皂與各類香氛產品，也展現出台灣原生植物商業潛力。

當世界開始追求地方特色風土氣味時，這顆來自台灣山林的小小果實，也逐漸被更多人重新看見。真正動人的香氣，其實離我們並不遠。（作者為淡水香草街屋主人）