〈香草隨食札記59〉打拋葉 羅勒家族之一

 

文、圖／蔡以倫

台灣人的美食地圖中，泰國菜代表肯定會有「打拋豬肉」（Phat Kaphrao mu）這道料理。大火快炒，香辣酸甜，是白米飯絕佳搭配。菜盤裡綠色葉片即是「打拋葉」（Thai Holy Basil），成就菜香靈魂。

打拋葉其實是羅勒（Basil）家族成員，中文「打拋」是從泰文發音直譯，在當地意為聖羅勒（Holy Basil）。這種源於東南亞的羅勒品種，近年台灣花市也見盆栽，葉片邊緣有鋸齒，呈波浪狀，開花時花序小巧可愛，觸摸葉片有淡雅香氣，摘下咀嚼則較九層塔略淡，識別度高。

台菜愛用九層塔，也是羅勒家族成員，香氣更為濃郁，是炒炸肉類好搭檔。許多台灣的泰菜餐館，使用九層塔取代打拋葉，台人接受度很高，甚至以為打拋肉本就該用九層塔提味。

泰菜常用的羅勒，除打拋葉外，還有紅骨的泰國羅勒（又稱暹羅羅勒），葉片形狀、味道與九層塔類似，以及帶檸檬味的檸檬羅勒。泰菜用泰國羅勒煎蛋、炒茄子，用檸檬羅勒製成辣菇湯、泰式涼拌筍絲，各司其職，善盡本味。

製作打拋豬肉，先將朝天椒、大紅辣椒與蒜瓣用石臼搗碎，或用調理機研磨，會比用菜刀切片來得更香。熱油爆香後，加入豬肉末翻炒，倒入泰國蠔油、醬油、魚露、醬油膏與糖，起鍋前滴入檸檬汁，放入打拋葉拌炒，傳香千里。同樣手法，適用炒製各種肉類、海鮮、皮蛋甚至蔬菜。

打拋葉英文是「聖羅勒」，但不要與印度聖羅勒（又稱 Tulsi）混淆，兩者形狀、風味截然不同。羅勒是熱帶植物，台灣夏季成長良好，天涼後要防風避寒，延長生命。（作者為淡水香草街屋主人）