〈香草隨食札記158〉細葉香芹 西餐界香菜

 

古人相信細葉香芹這種植物令人愉悅，現代藥理也指出，其有助消化，促進腸胃蠕動。

文、圖／蔡以倫

你喜愛香菜嗎？這是喜惡爭議、兩極評價的香料植物。而細葉香芹（Chervil），則融合香菜、歐芹與甘草氣息，細緻不濃烈，有「西餐界香菜」稱號，更是法餐靈魂，肯定顛覆你的味蕾。

細葉香芹名稱來自拉丁文chaerephylla，意為「快樂的葉子」。古人相信這種植物令人愉悅，現代藥理也指出，其有助消化，促進腸胃蠕動。

細葉香芹屬繖形科，分布於溫帶歐陸，與歐芹、茴香算是親戚，但葉形則與胡蘿蔔類似。這些條件集合在一種植物上，造成她譯名分歧，頗令人困擾。

採用「山蘿蔔」、「西洋峨蔘」之名，是取葉形近似。採「法國香芹」或「法國香菜」則以風味與應用為導向，較得我心。法餐中，常與龍蒿（Tarragon）、細香蔥、歐芹一起切碎，成為「精緻香草」（fines herbes），是經典綜合香料組合。

法餐用「精緻香草」來調味雞肉、海鮮，或撒在蘆筍沙拉、歐姆蛋、湯品，提升風味、點綴綠意。荷蘭醬、奶油醬等經典醬料，也藉由細葉香芹來提味。因風味細膩，常在料理最後加入，避免加熱破壞香氣。

龍蒿與細葉香芹都帶有甘草味，前者味道更為濃郁，這種甘草味堪稱法國料理的獨特標誌。隨法餐進入主流餐飲圈，法式香料也傳播全球。但在氣候偏熱的台灣，栽培溫帶香料，需避開夏季，季節特供，稀缺罕見。

網路有售細葉香芹種子，建議天寒時播種，並直播於園圃。因其與蘿蔔、茴香一樣屬主根型植物，不耐移植。氣候轉熱時，抽苔長高開花，葉片會失去風味。白花成片，醒目吸睛，可保留種子，冬春再播。

不妨嘗試細葉香芹搭配台式小吃，如臭豆腐、大腸麵線、豬血糕，來場跨文化香草的味蕾新體驗。（作者為淡水香草街屋主人）