〈香草隨食札記162〉巴格旦鼠尾草 山上花園魅力

 「巴格旦」鼠尾草葉形寬大橢圓，天鵝絨般觸感，濃郁芳香，極具辨識度。

文、圖／蔡以倫

「巴格旦」鼠尾草（Berggarten Sage）是一株自帶記憶點的香草。葉形寬大橢圓，天鵝絨般觸感，濃郁芳香，極具辨識度。加上略帶神祕的中文譯名，讓人不禁多看一眼、多想一分。

巴格旦源於德文Berggarten，意為「山上花園」，是德國漢諾威Herrenhäuser莊園四大園藝區之一。「山上花園」是德國最大植物園，展示大量珍稀植栽，包括熱帶植物、蘭花、藥用植物等。品種選育者，以此致敬寶庫般的植物典藏。

巴格旦可食用，也歸屬藥用鼠尾草家族，是台灣花市香草區主力販售品種。巴格旦極少開花，卻因此有助延長壽命。新葉是鮮綠色，後轉成柔和灰色。日照充足時，呈現淡紫色。幻變色彩，也讓它贏得英國國皇家園藝學會（RHS）園藝優良植物獎。

中世紀以來，鼠尾草藥食兩用，在歐洲享有盛名。鼠尾草性溫，助消化、抗菌抗發炎、舒緩神經、緩解疼痛。女性經期或更年期不適，有良好安撫作用。歐洲女性餐後飲用溫熱鼠尾草茶，已成為日常保健習慣。

歐洲飲食文化中，常將鼠尾草切碎醃漬肉品，用以去腥、並延長保存期。德國香腸餡料製作，也常見其身影。蔬菜濃湯，加入鼠尾草碎末，有畫龍點睛之效。歸結個人經驗，巴格旦鼠尾草風味溫潤優雅，很適合入菜料理。

陽台栽培鼠尾草，需有光照，天熱時可稍做遮蔭。表土乾燥才澆水，至盆底排出水。切勿長時積水，易生菌爛根。採收鼠尾草，不宜大量修剪，尤其勿傷老木質部，以免造成植株壓力導致死亡。

德國人向以嚴謹著稱。巴格旦鼠尾草源於德國，在效用、外觀、風味、生命力上都展現穩定與均衡。推薦栽培，親身體驗這株來自「山上花園」的香草魅力。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記161〉昭和草 戰火救命草

 

新翻整裸地，或焚燒後山林，昭和草總能率先發芽，蔓延迅速。

文、圖／蔡以倫

剛翻整的田地上冒出一株高大野草，十分顯眼。紅色管狀花悄然垂掛，隨後綻放出如蒲公英般絮狀花朵，種子隨風飛舞，空中盤旋。這株「昭和草」，味如茼蒿，又稱山茼蒿、野茼蒿。因具微毒性，應避免多食。

昭和草原生於非洲，廿世紀經中國傳入台灣及南洋。二戰期間，日本南進南洋，食物短缺，以此草充飢。民間流傳，日軍以飛機撒種，供士兵採摘，因而有「飛機草」別稱。

不過，昭和草種子有飛行結構，依賴風力即可傳播，「飛機播種」說法略顯誇張。事實上，昭和草戰後才出現在日本本土，如今台日皆稱「昭和草」，可能是源於日治時期留下的文化印記。

巧合的是，1930年代，中國共產黨紅軍在海南島也遭遇糧食匱乏，採摘野草果腹。如今中國稱為「野茼蒿」的植物，當時被尊為「革命菜」，賦予艱困時代光榮象徵。

昭和草能在戰時救飢，與其「先鋒植物」特性有關。新翻整裸地，或焚燒後山林，總能率先發芽，蔓延迅速。嫩葉煮食，質地細緻、風味似茼蒿，深受青睞。

然而，現代藥理研究指出，菊科昭和草，與藥用植物「千里光」為近親，全株含肝毒性生物鹼，長期食用恐致肝病或癌變。所幸毒性與苦味遠低於千里光，川燙熟食，可為應急食材。

昭和草還具有「化感作用」，會釋放物質抑制周圍植物生長。若長於農園內，影響作物產量。農家常拔除餵飼禽畜，形同「一物剋一物」，展現傳統農村生態智慧。隨都市化與除草劑濫用，昭和草漸稀，相關記憶也消逝。

遠從非洲飄洋而來，種子在東亞落地生根。戰火紛飛之際，成為救命之草。生命力與歷史交織，值得記錄與珍視。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記160〉蛇莓 藥用大於食用

 

蛇莓性寒，故不宜多食，但也成為野外腫毒，外敷救急良方。

文、圖／蔡以倫

春雨過後，香草園溝渠邊，一叢雜草悄然綻放黃花，點綴著紅果。植株細看很像精緻版小草莓，匍匐生長、節節蔓延。它正是令人又愛又疑的「蛇莓」（Mock Strawberry），確切來說，應稱為「台灣蛇莓」。

小時候常被告誡，野外鮮豔果實有毒。然而，研究證實，這株薔薇科植物果實無毒可食。經清洗入口，僅有草莓質感，卻毫無酸甜，寡淡失味。民眾口傳蛇莓有小毒，建議少食，其實與寒涼屬性有關。

蛇莓分布於東亞、印度溫帶地區，自古被視為藥草。李時珍《本草綱目》記載，蛇莓性味甘、酸、大寒，有清熱解毒，涼血散瘀、疏風止咳、消腫止痛等作用。性寒故不宜多食，但也成為野外腫毒，外敷救急良方。

蛇莓名稱，得自其愛在低濕灘地「就地引細蔓，節節生根」，蔓延姿態猶如游蛇。坊間流傳，蛇莓是蛇食後吐出毒液的果實，並留下泡沫，因此台語稱其為「蛇波」。但其實泡沫是「沫蟬」幼蟲吐出的防護罩，與蛇無關。

台灣常見蛇莓品種被稱為「台灣蛇莓」，相比中國與印度品種，果實更為細小，且全年可開花結果。蛇莓生長環境除了「蛇出沒」風險，也有很多雜菌。長輩告誡蛇莓有毒，其實是多方考量。

相較鮮豔多汁的草莓，蛇莓不以美味取勝，但更以藥用價值與生命力見長。研究確認含黃酮成分，有抗腫瘤作用。低矮匍匐全年常綠的特質，也被農改場推廣為果園綠植地被植物，可抑制雜草。

一週前，隨手剪了一段蛇莓枝條，移植庭園盆栽。不久後竟然結出蛇莓果，大喜過望，讚歎強健生命力。紅果綠葉，相映成趣。如果你對蛇莓的食用、藥用價值都還存疑，它的觀賞價值不容忽視。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記159〉細葉香芹 西餐界香菜

 

古人相信細葉香芹這種植物令人愉悅，現代藥理也指出，其有助消化，促進腸胃蠕動。

文、圖／蔡以倫

你喜愛香菜嗎？這是喜惡爭議、兩極評價的香料植物。而細葉香芹（Chervil），則融合香菜、歐芹與甘草氣息，細緻不濃烈，有「西餐界香菜」稱號，更是法餐靈魂，肯定顛覆你的味蕾。

細葉香芹名稱來自拉丁文chaerephylla，意為「快樂的葉子」。古人相信這種植物令人愉悅，現代藥理也指出，其有助消化，促進腸胃蠕動。

細葉香芹屬繖形科，分布於溫帶歐陸，與歐芹、茴香算是親戚，但葉形則與胡蘿蔔類似。這些條件集合在一種植物上，造成她譯名分歧，頗令人困擾。

採用「山蘿蔔」、「西洋峨蔘」之名，是取葉形近似。採「法國香芹」或「法國香菜」則以風味與應用為導向，較得我心。法餐中，常與龍蒿（Tarragon）、細香蔥、歐芹一起切碎，成為「精緻香草」（fines herbes），是經典綜合香料組合。

法餐用「精緻香草」來調味雞肉、海鮮，或撒在蘆筍沙拉、歐姆蛋、湯品，提升風味、點綴綠意。荷蘭醬、奶油醬等經典醬料，也藉由細葉香芹來提味。因風味細膩，常在料理最後加入，避免加熱破壞香氣。

龍蒿與細葉香芹都帶有甘草味，前者味道更為濃郁，這種甘草味堪稱法國料理的獨特標誌。隨法餐進入主流餐飲圈，法式香料也傳播全球。但在氣候偏熱的台灣，栽培溫帶香料，需避開夏季，季節特供，稀缺罕見。

網路有售細葉香芹種子，建議天寒時播種，並直播於園圃。因其與蘿蔔、茴香一樣屬主根型植物，不耐移植。氣候轉熱時，抽苔長高開花，葉片會失去風味。白花成片，醒目吸睛，可保留種子，冬春再播。

不妨嘗試細葉香芹搭配台式小吃，如臭豆腐、大腸麵線、豬血糕，來場跨文化香草的味蕾新體驗。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記158〉茱莉亞甜薄荷 小空間首選

 

甜薄荷葉片較大、呈橢圓形，淺綠色、有皺摺，與常見綠薄荷相比，識別度高。

文、圖／蔡以倫

薄荷品種繁多，已知超過6百種。若要以「容易取得，清新甜美，涼度適中，適合食用」為標準，首推「茱莉亞甜薄荷」（Julia’s Sweet Citrus Mint，以下簡稱甜薄荷）。

甜薄荷葉片較大、呈橢圓形，淺綠色、有皺摺，與常見綠薄荷相比，識別度高。甜薄荷清涼圓潤，適合沙拉、果昔、醬汁，點綴甜點、調酒、果醋。曾用甜薄荷製作Mojito調酒，深獲好評。搭配蘋果、檸檬、洋甘菊泡花果茶，清新宜人。

薄荷易雜交，品種混植，極易衍生變種。上個世紀，美國業餘園藝專家 James E. Westerfield，曾創造出60餘種薄荷品種。其中，茱莉亞甜薄荷便是他的代表作之一。

「Julia」這個名字，是James向何人致敬？原來是致意Julia Child，美國料理界傳奇人物，透過食譜書與電視節目，將法國料理介紹給美國家庭，影響深遠。其音調高亢、風格鮮明，使她成為家喻戶曉的「廚神」。

James生前開過民宿、餐廳，牆上掛滿Julia的照片，可見崇敬之情。附帶一提，2009年電影《美味關係》（Julie & Julia），梅莉史翠普扮演廚神，演繹生動，得到金球獎與奧斯卡女主角獎雙料提名，惜未獲獎。

年輕時也曾是樂團主唱的James，生前最愛作品是「希拉蕊檸檬薄荷」。1993年送給當年第一夫人希拉蕊，並種在白宮花園。這款登峰之作，在台灣還無緣親賞，令人扼腕。

雜交品種通常無法用種子繁殖，甜薄荷必須以扦插或分株來確保品種穩定。甜薄荷在春夏繁盛，入冬乾枯休眠。別以為植栽死去而刨棄，次春又會萌芽新生。

與綠薄荷相比，甜薄荷直立生長，不易橫向蔓延，溫和儒雅，適合盆栽種植。若家中陽台空間有限，只能選擇一種食用薄荷，那麼，我首推甜薄荷。（作者為淡水香草街屋主人）