文、圖／蔡以倫
我愛蔥。
台式餐桌上，蔥總扮演去腥增香、點綴綠意的關鍵角色。炒蛋、燉湯、滷肉、清蒸魚──少了蔥，香氣彷彿少了一層，餐點也失了靈魂。那一抹清亮辛香，能決定一道菜是否道地。
蔥是名副其實的「懶人植物」，窗邊、陽台皆可種植。將小蔥苗定植，陽光充足、通風良好、排水順暢，並補充肥分，便能長期採收。若從蔥白部位採收，新芽會逐漸瘦小；我只剪取青蔥葉部、保留蔥白，它便能持續抽長，循環不息。
經品種改良，常見蔥主要為四季蔥與北蔥。四季蔥又稱日本蔥，肉質飽滿，口感柔軟細嫩、蔥白修長，是北部市場主流，宜蘭著名三星蔥亦屬此類。北蔥則葉身細長、肉質較硬，辛辣感明顯，適夏季栽培，炎熱時撐起產量。
身為中年人多少會有記憶，小時候蔥常隨買菜附贈，如今有時甚至比主菜蔬菜還貴。豪雨、寒害與產期變動，都影響價格起伏。原來最日常的食材，也深深仰賴土地與天氣。
蔥向來被視為藥食兩用的辛香作物。明．李時珍《本草綱目》記載，蔥白與根鬚味辛、性平，綠葉性溫。現代研究則指出，其辛味來自含硫化合物，與促進代謝、大蒜素生成相關；其中槲皮素等成分，有助心血管保護。但辛辣刺激，須適量食用。
西方料理常用品種為細香蔥，多取蔥綠，切丁後用於點綴濃湯或排餐；台灣青蔥蔥白與蔥綠皆可入菜，變化無窮。蔥捲可用於燉滷去腥；蔥段適合快炒；蔥絲常見於蒸魚；蔥花百搭點綴；蔥末則能化為蔥醬或蔥油拌麵。不同切法，展現不同層次的香氣魅力。
我最愛滿滿青蔥內餡的蔥油餅，蔥香多汁，餅酥餡潤，每一口都是幸福的重量。
蔥友都懂。（作者為淡水香草街屋主人）
