台灣人飲食記憶裡，芫荽是極富個性的香草。
芫荽籽溫潤芬芳，有柑橘與奶香氣息。
文、圖／蔡以倫
你知道嗎？在東亞，每五人就有一人厭惡芫荽──也就是香菜（coriander）。
有人用它點亮湯頭、襯托美食，也有人只要聞到氣味，就覺得整碗食物被毀了。台灣人飲食記憶裡，芫荽是極富個性的香草。近年甚至有甜點師將它化為冰淇淋、戚風蛋糕、台式馬卡龍，掀起排隊嘗鮮話題。其實，傳統小吃如麵線、刈包、豬血糕，若少了那一抹翠綠，風味便似少了靈魂。
芫荽青澀辛香，即便有人嫌惡，但在我幼時記憶裡，菜市場裡菜蔬與香菜交織氣息，是生活的日常。
長大後，喜愛嘗試各國料理，芫荽身影仍頻繁出現。越南河粉有它、墨西哥莎莎醬靠它提香、印度咖哩粉底蘊也有芫荽籽溫潤、在泰國甚至連根入菜。這株多變的香草，是世界飲食文化中最具辨識度的角色之一。
有趣的是，芫荽「葉」與「籽」呈現截然不同香氣。葉清新辛烈，籽則溫潤芬芳，有柑橘與奶香氣息。葉常被用於湯品、沙拉、涼拌菜與生食料理，為食物點綴醒神綠意；籽則被輕烘磨粉，用於咖哩、香腸、烤肉與醬料，溫暖甘香。
芫荽喜陽怕熱，最適秋末播種、冬春收成。避免積水，在初期多剪葉、減少抽花，能延長採收。氣溫升高，開出白色小花，結出芫荽籽，那是一場氣味的轉化。由鮮葉青澀轉為結籽甘潤，是時間釀出的味覺變奏曲。
許多人對香菜有強烈好惡，往往是「要」或「不要」的抉擇。其實，香氣世界從不僅有黑與白──有時味道令人皺鼻，有時卻讓人驚喜。氣味會在某一刻，悄悄與人心和解。
也許，芫荽從來不為取悅誰。它只是以自己的方式，存在於每一道菜、每一次呼吸裡，提醒我們世界的多樣性，也能如此鮮明而美味。（作者為淡水香草街屋主人）
