〈香草隨食札記21〉香蘭 滿滿南洋風

 

文、圖／蔡以倫

東南亞料理常有綠色成分與芋香風味，如西米露、娘惹糕等，食材主角就是香蘭葉（pandan leave）。

香蘭又稱七葉蘭、斑蘭，原產於印度，屬熱帶植物，葉片帶濃郁芋香，既可入菜增香，也可涼補藥膳，用途廣泛。泰式香蘭烤明蝦、香蘭包雞，印尼椰林千層糕，新加坡斑蘭蛋糕，都成各國特色美食。

泰國街頭計程車，放置成捆香蘭葉，用法與吊掛玉蘭花效果類似。印尼人煮飯，整捆香蘭葉放入電鍋，食用前挑出，芋香四溢，風味十足。

香蘭有很好的染色效果，可為食物增香添色。香蘭葉洗淨切段，去頭尾防止發苦味，加5倍水量，用調理機絞碎，過濾榨取成深綠色原汁，製作麵點、蛋糕、甜品（如煎蕊的綠色粉條)，效果與抹茶類似，但風味迥然不同。椰漿、薑黃與香蘭，可說是南洋風味的靈魂要角。

香蘭屬性寒，清熱退火，煮水喝據傳有降三高作用。台灣民間認為可降痛風、除宿醉，青草店多有銷售。建議可酌加紫蘇、芳香萬壽菊、甜菊，調和風味與屬性。

花市也有銷售香蘭盆栽，因植株挺立，生氣盎然，也被當成景觀植物栽培。由於是熱帶植物，適合台灣夏季氣候，並可隨時收成，生新芽也可自行分株，樂趣無窮。天寒料峭則是致命傷，避免大幅度採收，阻絕風雨有助越冬。中國海南推廣將斑蘭種於檳榔樹下，既可減少雜草，還有助遮蔭擋風雨，增加農村收益，效果不錯。

隨東南亞移工與新住民南洋姊妹數量增長，台灣食材逐漸多元。多認識異國食材與飲食文化，掌握食材特性與藥用屬性，截長補短，吸取精華，讓吃在台灣更健康。（作者為淡水香草街屋主人）