〈香草隨食札記55〉水蜜桃鼠尾草 入菜泡茶皆宜

 

文、圖／蔡以倫

春日百花盛放，推薦一種香草植物，紅花綠葉，型態優雅，泡茶入菜，賞食皆可。更重要的是，味香如蜜桃般迷人，她是原生自中美洲的「水蜜桃鼠尾草」（Peach Sage）或稱為「水果鼠尾草」（Fruit-scented Sage）。

鼠尾草（Sage）是龐大的香藥草家族，總品項有九百多種。其中水蜜桃鼠尾草與鳳梨鼠尾草有許多類似之處，葉片帶絨毛，果香迷人，雖不以藥效見長，但紅花綠葉組合，紅色／粉色花瓣在風中搖曳，就足夠讓愛好者為之迷戀。

台灣花市春日常可見到販售盆栽，若能移植入土，高度可達一米多高。半遮蔭日照生長最好，因不耐高熱，入夏烈日難以生存，是唯一遺憾。因此，春日時光是能奢侈享受她的最佳季節，得意須盡歡。

水果香味是香草茶中最方便搭配的味覺，適合新手練習。任意風味香草，如薰衣草、薄荷、香蜂草、檸檬草等，加入兩、三片水蜜桃鼠尾草後，味覺立即昇華。雞尾酒調飲也適用，薄荷風味 Mojito也能飄出淡雅果香。水蜜桃鼠尾草乾燥後，葉片味道變少，新鮮食用是春日最大享受。

水蜜桃鼠尾草葉片碩大柔軟，雖有纖毛，但不妨礙食用。也因此，她成為極佳的蘸醬祕方。準備好食品調理機，將水果鼠尾草、羅勒（可用九層塔、薄荷取代）、堅果（核桃、花生、南瓜籽均可）、大蒜、黑胡椒等，加入橄欖油一起研磨，即成果香風味青醬，最後滴入檸檬汁，非常適合與麵食、烤肉搭配，口感豐富、清爽解膩，令人食指大動。

我也嘗試用紅茶與水蜜桃鼠尾草加水加熱，再加入適量牛奶煮沸，水蜜桃風味奶茶也讓人耳目一新。摘下幾朵粉色鮮花，漂浮於奶茶之上，幸福奢華感油然而生，多麼適合與家人好友一同共享。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記54〉月桂 去腥增香

 

文、圖／蔡以倫

居家種植香料植物，隨摘取用且衛生，是否讓你嚮往？月桂（Bay Leaf）很適合台灣氣候，也適合盆栽塑型，可賞可食。或許你對她的風味並不熟悉，其實她早已出現在街頭滷味、燉煮食品中，扮演去腥增香的關鍵角色。

多年前在花市買月桂盆栽，放在庭園讓老天爺照顧。歷經風霜酷暑，長成一人高，月桂耐水耐旱，無病蟲害，可謂懶人植物。曾嘗試摘葉咀嚼，苦味讓人卻步，後才知嫩葉發酸，鮮葉稍苦，風乾或烤後苦味減少，帶出檸檬與丁香的香氣，渾厚有致。

月桂樹原產於地中海沿岸，是當地常用香料，德國豬腳、普羅旺斯燉菜、紅酒燉牛肉等料理，都有她的身影。由於味重，一道家庭菜肴份量，僅需兩三片乾葉即可。歐洲人愛在庭園炙烤牛羊排，鮮摘一段月桂枝葉，放入炭火，香氣迸發，讓人食指大動。

中式料理紅燒肉，也會加入月桂葉（又稱「香葉」）燉煮，甜辛優美，略苦回甘。經月桂加持，能除肉類腥羶，甚有殺菌防腐保存功效。台式滷汁，常以肉桂、八角、甘草為主體，月桂葉則能增強風味的細緻層次。製作白斬雞、白切肉時，川燙水中加入米酒、蔥、薑，月桂葉能讓風味更佳。

亞洲最能發揚月桂特色的菜系，或許當屬泰式料理。泰式冬蔭功（海鮮湯）、泰式咖哩，除香茅、魚露外，也有月桂的襯托。由於月桂葉纖維粗，即便咀嚼也難消化，菜肴上桌前，廚師多先挑除，但東南亞料理習慣讓月桂葉上餐盤，也是一大特色。

月桂葉性甘溫，營養素豐富，可助消化與增強免疫。超市、中藥行有賣整片的月桂葉，取得不難。我也試過在印度香料奶茶（Masala Tea）加上少許月桂，回味甘香。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記53〉三色堇 提升料理顏值

 

文、圖／蔡以倫

百花盛開春日到，可食香花，當季盛放。三色堇（Pansy）是春季能見度很高花卉，花型大、色彩豐富，安全島上、公園花壇常見芳蹤。花量大、個頭小，近可觀其豐富色塊渲染紋理，遠觀也能闡釋「數大便是美」的生活美學。

三色堇原生於歐洲，在當地是山野常見植物。花色有紫、黃、白的變化組合，經園藝界巧手育種，除花色更加豐富，還有色斑、條紋、漸層、鑲邊等紋理變化，宛若貓臉，耐看且討喜。三色堇不挑土壤，喜好寒冷，極不耐熱，入秋後播種，冬春季都是花季，五彩繽紛惹人愛。春季花市，也容易購得盆栽。

開花植物需要日照充足，三色堇也不例外。戶外種植，比起居家陽台栽培，顯得多花且花期長。花謝後結成種子，可留下明年播種，但會消耗養分且讓植株老化，最好定期去除殘花，延長植物壽命，增加開花數量。

三色堇花型直徑約在4～10公分，園藝界也有花型更小品種，稱為「香堇」（Viola）。兩者均可食，但近年因雜交新品系多，並非全品系都經認證，建議少量食用。花無異味，僅有淡香，烘焙甜點、輕食沙拉、雞尾酒擺設，都常見蹤影。將花朵卸下，一片片平舖在奶油蛋糕、果凍等甜點上，如押花藝術，大幅提升食物檔次。食客總會細細觀察花朵紋路，彷彿欣賞藝術品，不捨立食。

三色堇不度夏，想延長花朵保存，可試著製作「香草冰塊」，將三色堇清洗後，放入製冰盒加水冷凍。夏暑來臨，調製軟性飲料或雞尾酒，放入三色堇冰塊，質感提升，驚豔四座。

神話故事中，三色堇花瓣上色塊，是天使輕吻後留下的痕跡。有人說，天使把她的容顏留在花瓣上，因此，見過三色堇的人，都有幸福結局。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記52〉肯特奧勒岡 香草夢幻逸品

 

文、圖／蔡以倫

香藥草的魅力，在於有特殊香氣，療癒身心。有一種香草界的「夢幻逸品」，帶有奧勒岡香氣，輪型葉片兼有綠色、粉色，並有奶油般的漸層變化，香氣與外型兼備，吸睛奪目，她就是「肯特奧勒岡」（Kent Beauty Oregano）。

奧勒岡屬（Origanum）植物源於地中海沿岸，屬名來自希臘詞oros（意思是「山」），與gamos（意思是「美麗」），字義即是山上的美麗植物。該屬最有名的香草，就是奧勒岡（Oregano）與馬約蘭（Marjoram），可泡茶、入菜當香料，也有抗菌等香氛作用，應用甚廣。

肯特奧勒岡是園藝雜交品種，構造精細的輪狀葉脈裡，葉片顏色由綠轉粉紅，十分夢幻。頂稍葉片，看似一輪粉色花瓣，迴旋迭立，令人讚歎。天氣轉熱，會開出真正的花，粉紅花、型嬌小，夾雜在輪狀葉片間，細緻可愛。由於生性匍匐，若栽植地面，可觀賞性就差了點，故多被安排種在吊盆、立式花台，懸垂而下，如彩色吊珠，引人駐足觀賞、品味香氣。

日前到台北新生公園內之「台北玫瑰園」賞花，除了薔薇特展，也有不少觀賞花卉與香草。立體花台區，薰衣草、金蓮花、琉璃苣、肯特奧勒岡與各式花卉組合，高低錯落、色彩繽紛，美不勝收，值得一賞。

居家栽培肯特奧勒岡，如多數歐系香草，水分不宜多。建議用花槽或稍大花盆栽培，方便夏季水分管控。天氣寒涼時會停止生長，但因屬多年生亞灌木，請稍安勿躁，次年氣溫上升，又將萌出新芽，施肥後生生不息。

肯特奧勒岡曾得到英國皇家園藝學會（RHS）認證為優異園藝植物，很適合用來打造歐式香草庭園。唯一可惜的是，她的觀賞價值高於食用，因缺少研究佐證安全，故不建議大量食用。（作者為淡水香草街屋主人）