2022年7月26日 星期二

〈香草隨食札記21〉香蘭 滿滿南洋風


 

文、圖/蔡以倫

東南亞料理常有綠色成分與芋香風味,如西米露、娘惹糕等,食材主角就是香蘭葉(pandan leave)。

香蘭又稱七葉蘭、斑蘭,原產於印度,屬熱帶植物,葉片帶濃郁芋香,既可入菜增香,也可涼補藥膳,用途廣泛。泰式香蘭烤明蝦、香蘭包雞,印尼椰林千層糕,新加坡斑蘭蛋糕,都成各國特色美食。

泰國街頭計程車,放置成捆香蘭葉,用法與吊掛玉蘭花效果類似。印尼人煮飯,整捆香蘭葉放入電鍋,食用前挑出,芋香四溢,風味十足。

香蘭有很好的染色效果,可為食物增香添色。香蘭葉洗淨切段,去頭尾防止發苦味,加5倍水量,用調理機絞碎,過濾榨取成深綠色原汁,製作麵點、蛋糕、甜品(如煎蕊的綠色粉條),效果與抹茶類似,但風味迥然不同。椰漿、薑黃與香蘭,可說是南洋風味的靈魂要角。

香蘭屬性寒,清熱退火,煮水喝據傳有降三高作用。台灣民間認為可降痛風、除宿醉,青草店多有銷售。建議可酌加紫蘇、芳香萬壽菊、甜菊,調和風味與屬性。

花市也有銷售香蘭盆栽,因植株挺立,生氣盎然,也被當成景觀植物栽培。由於是熱帶植物,適合台灣夏季氣候,並可隨時收成,生新芽也可自行分株,樂趣無窮。天寒料峭則是致命傷,避免大幅度採收,阻絕風雨有助越冬。中國海南推廣將斑蘭種於檳榔樹下,既可減少雜草,還有助遮蔭擋風雨,增加農村收益,效果不錯。

隨東南亞移工與新住民南洋姊妹數量增長,台灣食材逐漸多元。多認識異國食材與飲食文化,掌握食材特性與藥用屬性,截長補短,吸取精華,讓吃在台灣更健康。(作者為淡水香草街屋主人)

2022年7月19日 星期二

〈香草隨食札記20〉甜羅勒 香草之王

 


文、圖/蔡以倫

吃過布滿青醬的義麵或燒烤嗎?辛香綿密,口感順滑,真是人間美食。

青醬是義式料理的精髓,甜羅勒(Basil)則是青醬的靈魂。其實羅勒是大家族,各國料理有慣用品種,台灣為九層塔,印度為聖羅勒,泰國則是打拋葉。辛香口感,消除魚腥肉羶,開胃下飯,橫掃全球美食圈。

製作青醬並不難,準備羅勒葉、堅果、蒜頭、橄欖油、起司、黑胡椒與鹽。用調理機攪拌,材料比例,豐儉由人。酌加檸檬汁,抗氧化、保翠綠。除青醬義麵,也可做為烤肉沾醬、烘焙抹醬,用途廣泛。在台灣,甜羅勒葉少見零售,有人用九層塔取代,澀味稍高,但別有風味。

羅勒風味深邃沉穩,芳療用羅勒精油抗菌、助眠,也用以促進消化循環,緩解腹痛。有知名香水品牌,開發香氛製品,沐浴乳、古龍水,高價且奢華。

羅勒原產地在印度,Basil名稱由來,一說因其花朵像怪獸Bajirikass,另一說來自希臘語「國王」Basilikon,讓羅勒有「香草之王」稱號。印度傳入中國,以古印度語譯為羅勒。本草綱目已有記載,羅勒調理脾胃,幫助消化,也有抗菌作用,古代用羅勒籽除眼翳。

羅勒不愛寒涼氣候,在台灣多是一年生,是少數適合夏天種植香草。可購種子播種,若嫌麻煩,花市常有羅勒盆栽。花市為求賣相,常把多株混種,購回後建議拆種,獨立空間,收成更多。羅勒耐旱,澆水不用多,常修剪施肥,也有助茂盛。入秋轉涼,羅勒開花,剪除花穗可延長生命,遮蔽風雨,有助過冬。

知名茶飲康福茶也有羅勒成分。我用羅勒搭配薰衣草、香蜂草與甜菊泡製香草茶,深邃且迷人。(作者為淡水香草街屋主人)

2022年7月12日 星期二

〈香草隨食札記19〉德瑞克薰衣草 適合台灣氣候


 

文、圖/蔡以倫

薰衣草風味濃郁,花開浪漫,提煉精油,芳香療癒,香草愛好者都想嘗試種植。逛了花市,種類眾多,但栽培經驗不足,選了老闆建議最好種品種。回家後才發現,這品種既不開花,也不宜食用,才驚呼薰衣草「水很深」啊!

台灣花市販售薰衣草,同時有「風味濃厚、不開花、好照顧」的特質,肯定是「德瑞克薰衣草」(Lavandula x allardii ‘Devantville’),是寬葉與齒葉薰衣草雜交的園藝品種,葉形寬厚,銀灰綠色、「全葉」帶鋸齒(若有部分不帶鋸齒的葉緣,則為「甜薰衣草」)。在花市能見度高,主因是耐熱,易扦插,被馴化適合台灣氣候。平地幾不開花,則是很大遺憾。

台灣夏季炎熱,高溫多濕,不適合多數薰衣草生存。地中海或日本北海道,氣候寒涼,夏乾冬雨,當地薰衣草多屬針葉或與針葉雜交之品種。針葉品種可提煉高級精油,也兼具食用價值,栽植成林,數大為美,也成觀光資源,吸引遊客拍照打卡,整體附加產值極高。

德瑞克薰衣草繼承父母品系特性,含較多樟腦醇與薄荷醇,較適合浸泡酒精或橄欖油,驅蟲、製成膏劑藥用或手工皂,花茶與烘焙僅建議少量使用。鮮採可泡澡,鎮定舒緩,亦可風乾製香包,濃香療癒。

夏日炎炎,薰衣草盆栽須遮蔭,避免直曬。土壤要排水性佳,早晨氣溫不高時澆水,澆透土壤。若陽台通風不好,澆水長期聚積在葉面或土壤,高溫多濕環境易有病害。

德瑞克薰衣草需水不多,可待葉片稍有枯萎下垂時澆水。若能成功越夏,她可以陪伴你多年,也是薰衣草界的異數。(作者為淡水香草街屋主人)

2022年7月5日 星期二

〈香草隨食札記18〉西洋接骨木 萬用醫藥箱


 

文、圖/蔡以倫

記得哈利波特故事中,鄧不利多有接骨木魔杖嗎?

乍聽「接骨木」,疑惑是否真具有「接骨」的神效?全球接骨木品種約有廿種,在台灣亦有獨有種「冇骨消」(冇音讀某),因莖幹內質地不結實而得名。民間取枝幹提煉,袪除風濕、舒經活血、跌打損傷,用法與歐美類似。

台灣花市引進的西洋接骨木(black elderberry),在歐洲森林地帶是常見灌木。春暖後,樹梢滿開白色小花傘,綠白相映,吸引蟲鳥,是著名蜜源植物。花謝後結果實,紫黑色漿果入秋成熟,成了野生動物美食。

接骨木花期短,鮮採製作糖漿,利於保存。花朵漂洗,加水與檸檬片,靜置發酵一兩天,瀝出花水與等比濃糖攪勻,飲用時稀釋。研究指出,接骨木花糖漿有助舒緩感冒,抑制流感,增強免疫力。這是歐美小孩熟悉的感冒糖漿風味。

接骨木做為藥用,歷史悠久,歐洲人視為萬用醫藥箱。莓果成熟可食,帶麝香葡萄風味。富含維生素C、花青素與豐富膳食纖維,抗氧化效果高,保健食品榜上有名。研究建議,漿果榨取成汁,加熱飲用更安全。做成果醬、糖漿時,加入肉桂、丁香等藥用植物,風味與效果兼具。

西洋接骨木可扦插繁殖,成功率高。在台灣成長迅速,地植後一年可達三、五公尺高。花期招蜂引蝶,建議種在戶外大地,果實採收後修剪枝幹,降低高度,有助次年採花的方便性。

剪下枝幹別丟棄,做成魔法手杖,童心永不泯。(作者為淡水香草街屋主人)