〈香草隨食札記82〉馬齒莧 營養滿點五行菜

 

文、圖／蔡以倫

多年前，城市流行「市民農場」，郊區農地切割單位出租，方便市民體驗農事。家人開心參與，雖收穫不多，但總能分享鄰農收成。眾多食材上餐桌，當年最不能接受味道，就是酸味濃郁的「豬母乳」（馬齒莧）。

馬齒莧生命頑強，種子隨鳥獸昆蟲傳播。春季農田菜圃，犁田除草後，馬齒莧不請自來，蓬勃發展。農家將馬齒莧剁碎煮熟餵豬，增進母豬泌乳，因此得名「豬母乳」。後經研究，馬齒莧營養成分高，醣類、維生素、礦物質豐富，也有「長壽菜」之稱號。

馬齒莧原生於印度，很早傳入亞洲溫熱帶地區。明朝李時珍《本草綱目》指「葉比並如馬齒，而性滑利似莧」得名，「氣味酸、寒，無毒。人多食之，然性寒滑。」李時珍認為馬齒莧清熱解毒，有「散血消腫、除濕止痢、利尿潤肺」等功能。採收煮水，擦拭皮膚，也能緩解濕疹不適。近年英國自然雜誌，也認為馬齒莧能促進分泌胰島素，助控制血糖。

馬齒莧早被視為野菜，蒸炒涼拌都適合。但因含「草酸」，須川燙或炒煮食用。也有人將其「三曬三蒸」，製成梅乾菜，儲存使用。這道酸香野菜，讓無數農家簡樸過日，彷若天賜寶物。

馬齒莧因耐旱省水，少病蟲害，被改良成環境綠化植栽。也有一種歐洲引入食用品種，稱為「荷蘭菜」，減去酸味，植株高大，產量提高。2008年北京奧運，就被端上運動員餐桌，成為無毒健康菜單，風靡一時。

馬齒莧梗紅、葉綠、花黃、籽黑、根白，也被稱為「五行菜」，藥食兼具。但傳播力太強，列為農田雜草，除草劑濫用下已少見。近日在香草園偶然發現，詫異欣喜，驀然想到多年前父母親在都市農園揮汗工作身影。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記81〉雷公根 韓系妝品提身價

 

文、圖／蔡以倫

鄉野田間，路邊植物，都可能是保健藥材。有種台灣常見野草「雷公根」（Gotu Kola），韓系妝品大量使用，塑造成頂級護膚聖品，身價大漲，大家也該認識。

雷公根在中國應用甚久，也稱積雪草。南朝陶仲景《本草經集注》：「此草以寒涼得名，其性大寒，故名積雪草。」台灣民間則稱為「含殼仔草」，煮青草茶，味甘性寒，可涼血生津、清熱利濕，主治跌打損傷、外傷出血，是夏日清熱退火的藥材。雷公根生命力強盛，不拘土質，喜歡向陽高溫濕潤之地。透過延伸走莖，成片繁殖，春秋可採收。但終因大量採集，近年少見，但青草店仍多有販售。

雷公根原生於印度，在亞洲亞熱帶、熱帶地區適應良好。中國兩廣煮涼茶，也用鮮品煲煮湯，加入豬內臟、魚片或雞肉，清甜鮮美，藥食兩用。越南則有更專業雷公根栽培，不僅做為日常蔬菜，也供應路邊青草茶攤販售Rau Ma（雷公根越語）的綠色飲料，超市也有瓶罐包裝銷售。越南人還將Rau Ma烘乾磨粉，和水敷臉，據說有緊緻、修復皮膚的保養效果。

雷公根有卓越皮膚保健功能，可追溯自印度阿育吠陀療法。古印度人發現老虎受傷出血，會在雷公根上打滾，緩解皮膚傷口，得到復原。韓妝業者以此為靈感，開發「積雪草」系列保養品，號稱「成分溫和，滋潤保濕，富含抗氧化成分，能修復坍塌肌膚，回復青春」，令愛美人士趨之若鶩，大發利市。

雷公根可內服外用，藥食兼具，很適合在台灣生長並發揚光大。但這種匍匐型態、頭頂著小圓葉的植物，有許多類似物種，須謹慎分辨。雷公根葉有缺口，表面有絨毛，邊緣有圓形鋸齒，別與金錢薄荷、銅錢草、天胡荽等搞混了。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記80〉洛神 植物界紅寶石

 

文、圖／蔡以倫

時序入秋，氣溫轉涼，傳統市場豔紅色的洛神（Roselle）悄然上市。洛神花茶，美容養生，讓她贏得植物界「紅寶石」美稱。

洛神又稱玫瑰茄，錦葵科一年生灌木，原生於西非，屬熱帶植物。1910年代引入台灣，台東坡地有專業栽培，製成茶包、蜜餞、果醬等加工品。洛神不耐寒涼氣候，但北部農家春種秋收，每年9～11月，全台市場常見鮮品。

市售乾燥或鮮品「洛神花」，其實是「果萼」部位。煮水後呈豔紅色，甚為吸睛。但僅洛神單方，口味酸澀，並非台灣人喜愛。搭配山楂、烏梅、甘草、冰糖或蜂蜜，酸甜兼備，口感大幅提升。著名茶飲「酸梅湯」，清涼降火、生津止渴，洛神即是成分之一。

洛神含豐富維生素C，有利尿、降血壓、補血、養顏美容功效，近年國內研究指出，每日200cc洛神花茶，長期能降低膽固醇、三酸甘油脂，達到保護心血管作用。但洛神性寒，體虛、懷孕者慎用。

16世紀歐洲人在非洲發現洛神，如今已是全球廣泛使用花草茶原料，從養生茶到雞尾酒，各國都有洛神特色飲品。西方人將洛神與玫瑰製成複方茶包，富含植化素，促進代謝、緩解壓力、安神助眠，進而輕盈體態，甚受女士喜愛。

種植洛神，需在春季播種，或從花市購買小苗木。若要收成好，需地植，盆栽會限制生長。土壤不挑，定期施肥澆水。入秋後開花，花期僅一個上午，萎凋後慢慢結成果萼。採收後，須利用工具（或徒手）分離果萼與內部種子，甚為費勁。煮茶時僅需果萼部分，乾鮮都可。

果萼可與冰糖製成洛神蜜餞、果醬。微酸洛神，與莓果、紫蘇或薄荷能完美組合，製成蘸醬，去腥解膩，讓「紅寶石」加冕美食新境界。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記79〉九層塔 正港台味

 

文、圖／蔡以倫

若要全民票選代表台灣的「國民香草」，「九層塔」絕對獨占鰲頭。但她竟然沒有正式英文譯名，真不可思議！

夜市美食小吃，是觀光客到台灣必排行程。鹹酥雞、大腸麵線、蚵仔煎、三杯雞，國民美食都需九層塔襯托，才能展現獨特「台味」。地方菜場有小包販售，或隨河、海鮮附贈，煎蛋、烘蛋、塔香茄子，或是炒蛤蜊、海鮮，去腥增香，美食快速上桌。煎、炸、烤、炒、蒸，九層塔充分滿足國人日常烹調需求。

九層塔是羅勒屬植物，帶甘草味，與「甜羅勒」、「泰國打拋葉」是親戚，風味各擅勝場。豐含維生素及礦物質，抗氧化、護血管。本草綱目也指出，羅勒「化濕和中、行氣活血、解毒消腫」，對女性保健甚有助益。

九層塔性溫，民間將根部洗淨煮排骨湯，有助小孩開脾胃、「轉大人」。藥食兼具，風味特殊，比起「香菜」，國人接受度更高些。九層塔源於熱帶，南台灣更適合栽培。但北部花市全年度供應盆栽，可見很多人嘗試自家種植，享受鮮摘立食樂趣。

與多數香草種植相同，九層塔要種戶外，光線可及、通風良好之處。定期施肥，維持葉片常綠、寬大。天寒時，九層塔開出招牌的層疊花穗，建議從花穗底部剪除，能維持更久的生命。市場零售九層塔葉，質軟葉大，應是在網室環境利用化肥栽培，方能快速收成。自家栽培，更為安心。

遍查資料，九層塔竟沒有專屬英文翻譯，而是與甜羅勒共用Basil，造成老外混淆。為方便對外介紹台灣美食，斗膽建議將九層塔統一翻譯為「Taiwan Basil」，有助形象提升。藉此也能鼓勵餐飲、烘焙、小吃業者，開發更有「台味」的九層塔美食。（作者為淡水香草街屋主人）