文、圖／蔡以倫
紫蘇（perilla）是民間菜園常見香草保健植物，紫紅馨香，賞食皆可，為園子增色添香。近年新冠疫情肆虐，研究指出紫蘇、薄荷有優異抑制病毒作用，可用於保健肺部，中藥行、青草店裡詢問不絕。
兩千年前古老中國即使用紫蘇，可追溯到西漢時菜攤已有販售。明朝李時珍《本草綱目》記載，「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，可見紫蘇用來入菜、保存食材，歷史悠久。
紫蘇有很多品種，台灣民間常栽培紅紫蘇，葉片韌度高、口感較老，適合醃漬、拌炒或藥用，花市常見販售。紫蘇為一年生草本植物，春夏栽培，入秋後開花，植株壽命也告終。種子落土，次春再發，生生不息。
客家菜有紫蘇炒田螺，用法如九層塔，拌炒食材，增香上色，風味獨具。青梅熟成時，取紫蘇葉醃漬或泡醋、酒，兩者雖都是酸性口感，但程度不同，更增添「酸」味層級。
紫蘇可中和魚蟹寒毒，高檔生魚片料理也常見紫蘇蹤影，屬綠色裂葉品種，口感較嫩，伴食風味佳。做成紫蘇飯糰，與醋飯、海苔、肉鬆完美搭配。韓國料理則用白綠相間、厚葉品種，如生菜包燒烤吃，竟有類似芝麻的口感。大啖肉食，順便補充紫蘇豐富纖維素、礦物質與鈣質。曾到韓國釜山鄉間旅遊，家戶都種植「韓國芝麻葉」，十分普遍。
紫蘇辛溫，可發散風寒，行肺氣止咳嗽，中醫早應用於對抗感冒風寒。新冠疫情後，台灣學術單位研究證實，紫蘇、薄荷可抑制病毒在體內複製效率、抵抗病毒。透過茶飲、藥膳等方式攝食紫蘇，養生保健風味佳，值得試試。（作者為淡水香草街屋主人）
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