〈香草隨食札記64〉法國龍艾 法餐少不了她

 

文、圖／蔡以倫

若想用一種香料勾出法餐醬料靈魂，法國龍艾（French Tarragon）必不可少。

法國龍艾（以下簡稱龍艾），又稱龍蒿，菊科植物。葉長而細，如鐮刀狀。外型並不特殊，入口咀嚼方為精采，味覺變化高雅豐富。新鮮龍艾，有甘草、八角茴香與羅勒綜合風味，十分奇特。朋友在農園裡試嘗，直說味道像極「五香瓜子」調料，甜甘香兼具，比喻傳神。

龍艾濃郁清新，很適合搭配魚肉蛋類料理，去腥增香。法餐精髓在於醬汁，用蛋、奶油、檸檬、醋製成荷蘭醬（Sauce Hollandaise），順滑濃香，與各種蔬食、肉品都能搭配。龍艾切細放入荷蘭醬，既能配色也能增加口感，用法如同義大利芹，口感更為上乘。

龍艾濃香回甘，也適合與酸性調料或雞尾酒組合。法餐廚櫃裡會擺上龍艾醋，是龍艾與米（果）醋浸泡而成，製作沙拉、歐姆蛋（Omelettes）或牛排時，都可派上用場。法式牛排醬汁Bearnaise就有龍艾醋的迷人風味。

龍艾源於西亞，後傳至歐洲，成為西法等國餐桌重要香料。研究指出，龍艾有抗菌、抗寄生蟲作用，曾在中古歐洲用以對抗瘧疾。近年則發現，龍艾有促進消化、改善睡眠與利尿作用。

自種龍艾難度適中，從大型花市可買到盆栽。戶外向陽，成長好且香氣足。龍艾耐旱，排水要好，切記不用多澆水，避免爛根死亡。若能地植，可長高至半公尺，花季時開小黃花，賞心悅目。龍艾種子發芽不易，我嘗試多次，均鎩羽而歸。但扦插不難，若想體會龍艾風味，建議從取得植栽開始。

若真找不到龍艾入菜，試著用茴香、甘草和羅勒代替。台灣西餐領域，早期將龍艾誤譯為「茵陳蒿」，後者葉如茴香細絲狀，兩者風味外型均不同，別搞混了。（作者為淡水香草街屋主人）