〈香草隨食札記189〉國外有覆盆子 台灣有虎婆刺

 

在台灣，覆盆子不易見到。

「虎婆刺」全株帶倒刺，生命力旺盛，在北海岸田野間可見。

文、圖／蔡以倫

多年前，在花市買到一盆標示為「覆盆子」（Raspberry）的植物。葉片毛絨、莖上帶刺，帶著對莓果的嚮往，移植園圃栽種好幾年，直到開花結果，才發現竟是另一種植物──「虎婆刺」。那一刻，既扼腕，也覺得自己被植物開了個小玩笑。

真正的覆盆子生長於溫帶地區。某年夏日，我在北海道函館山坡上親見滿山紅透的野覆盆子，枝條間閃著豔紅聚合果。當地人隨手採來做果醬、入甜點，那份自然的豐饒，讓人心生嚮往。

隨著近年「減少水果、多食莓果」的血糖管理法興起，醣分相對較低的莓果成為養生飲食寵兒。覆盆子富含花青素、鞣花酸與維生素C，具強大抗氧化力，能對抗自由基、促進生成膠原蛋白，有助肌膚保養與免疫力。

此外，它也具有抗炎與護心效果，有助維持血管彈性、調節血脂。中醫典籍則記載，覆盆子味甘酸、性微溫，歸肝腎經，能補腎固精、縮尿益肝。現代研究亦指出其對癌細胞具抑制潛力。

值得一提的是，覆盆子葉含一種生物鹼，能調節子宮收縮、舒緩經期不適。在歐洲民俗療法中，覆盆子葉被視為「婦女之茶」，常用於協助懷孕與順產。這與台灣傳統「孕期忌草藥」的避諱形成對比，也促使人重思植物與身體間更細緻的關係。

在台灣，雖不易見到覆盆子，但有一種同屬薔薇科植物名為「虎婆刺」；全株帶倒刺，生命力旺盛，在北海岸田野間可見。雖少了紅莓的酸甜，卻有台灣土地的粗獷韌性。

植物世界裡，名字與外貌往往只是故事開端。從誤認到理解，從期待到重新欣賞，相遇就是緣分。無論是北國覆盆子的柔軟，還是虎婆刺的堅實，都是土地悄悄遞給我們的禮物。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記188〉大葉田香 淡淡滷香

大葉田香葉子寬厚，帶著茴香家族的濃郁香氣，有「水八角」之名。

 

文、圖／蔡以倫

台北植物園，潺潺流水旁，我見到開著紫花、葉如九層塔的植物。輕輕嗅聞，有淡淡八角與胡椒氣息，它是「大葉田香」。那一刻我才驚覺，原來香草植物也能以水生的姿態存在。

大葉田香是車前科石龍尾屬，多年生水生植物，台灣正是它的原生棲地。它的葉子寬厚，帶著茴香家族的濃郁香氣，揉碎後，又帶一絲廚房滷香的甘甜，像午後微風拂過的青草氣，因而有「水八角」之名。

在農業時代，大葉田香廣泛分布於全台低海拔濕地、水圳溝渠。農家常採葉入菜，滷肉時添上一兩片，湯汁圓潤，香氣更深，久煮不苦。阿美族人則以它入酒，將葉片揉碎、拌入酒麴，釀出一種帶有草香與米香的糯米酒。那是一種來自土地的香氣記憶，也是部落文化裡獨有的風味語言。

大葉田香性寒，研究證實具清熱解毒、健脾利濕、化痰止咳功效。全株可治感冒、喉嚨腫痛、支氣管炎；鮮葉搗敷可用於毒蟲咬傷、濕疹與膿皰瘡。據說，在早期農村，農家會採大葉田香餵食中暑耕牛，有助恢復食欲。

它喜歡乾淨流動水源，如今在除草劑與污染之下，野外身影愈來愈少。當人們追逐效率、犁過田野時，那些曾以香氣標記土地的原生植物，也正悄悄淡出我們的生活。

大葉田香兼具香料、藥用與保健價值，萃取成分有抗菌與抗氧化能力，可應用於食品、農業與醫藥產品開發，是兼具生態與經濟價值的特色原生植物。花蓮高職師生曾用來研製防蚊噴霧與肥皂，有效驅趕小黑蚊並具止癢功效。

我時常想，如果一座田能因氣味被記住，那麼大葉田香一定是其中最溫柔的一種。它的香，是土地的語言，也是記憶裡的微風。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記187〉筊白筍 美人腿真誘人

 秋季正是筊白筍盛產期，剝開外殼，水嫩如玉，難怪有「美人腿」雅稱。

文、圖／蔡以倫

大學時代一個秋天，值時青春，為迎新宿營忙進忙出，往返於金山青年活動中心。那時我對金山的印象，不只是海風與硫磺味，更深刻於金山老街品嘗的筊白筍，白嫩鮮甜，滋味單純卻深刻，像是青春歲月裡一場意外收穫。

筊白筍是一種充滿「陰錯陽差」之美的植物。原本是水生糧食「菰米」的嫩莖，卻因感染黑穗菌而膨大，成為柔嫩的餐桌珍饈。人們或許避談「感染」兩字，但在自然裡，這卻是一種奇妙共生。真菌與植物交織，互為依靠。那種由合作而生的豐盈，讓人想到人生中許多「不完美的成就」，有時正是意外成就了美味。

常有人問，筊白筍上出現黑點，還能不能吃？其實那正是黑穗菌自然留下的痕跡，只要沒有腐壞異味，多半仍是安全可食。那些斑點像是生命的印記，提醒我們，美好並非總是純白無瑕。

北海岸秋冬風大雨多，不易種出嬌嫩葉菜，反倒成就一眾「地下好味道」。地瓜、蘿蔔、筊白筍，深埋泥中，以厚實之姿回應自然的嚴苛。秋季正是筊白筍盛產期，常見農家路邊販售，一袋袋新鮮白筍，剝開外殼，水嫩如玉，難怪有「美人腿」雅稱。

筊白筍料理方式多樣，最經典的莫過於清炒與燙煮。新鮮筊白筍只需微火快炒，加點鹽與橄欖油，便能嘗出原始清甜。若與蛤蜊、薑絲共煮，更添一層海風鹹香；或涼拌搭配香草與檸檬汁，也別有風味。它的白，是泥水孕育的潔淨；它的甜，是秋天最純粹的回饋。

多年以後，當秋風吹起、田畦轉綠，我總會想起那盤筊白筍，也想起那群在海岸奔波的年輕身影。自然教會我們：有時，美味不在於完美外表，而是彼此成就的溫柔力量。（作者為淡水香草街屋主人）

〈香草隨食札記186〉芫荽 愛恨分明

 台灣人飲食記憶裡，芫荽是極富個性的香草。

芫荽籽溫潤芬芳，有柑橘與奶香氣息。

文、圖／蔡以倫

你知道嗎？在東亞，每五人就有一人厭惡芫荽──也就是香菜（coriander）。

有人用它點亮湯頭、襯托美食，也有人只要聞到氣味，就覺得整碗食物被毀了。台灣人飲食記憶裡，芫荽是極富個性的香草。近年甚至有甜點師將它化為冰淇淋、戚風蛋糕、台式馬卡龍，掀起排隊嘗鮮話題。其實，傳統小吃如麵線、刈包、豬血糕，若少了那一抹翠綠，風味便似少了靈魂。

芫荽青澀辛香，即便有人嫌惡，但在我幼時記憶裡，菜市場裡菜蔬與香菜交織氣息，是生活的日常。

長大後，喜愛嘗試各國料理，芫荽身影仍頻繁出現。越南河粉有它、墨西哥莎莎醬靠它提香、印度咖哩粉底蘊也有芫荽籽溫潤、在泰國甚至連根入菜。這株多變的香草，是世界飲食文化中最具辨識度的角色之一。

有趣的是，芫荽「葉」與「籽」呈現截然不同香氣。葉清新辛烈，籽則溫潤芬芳，有柑橘與奶香氣息。葉常被用於湯品、沙拉、涼拌菜與生食料理，為食物點綴醒神綠意；籽則被輕烘磨粉，用於咖哩、香腸、烤肉與醬料，溫暖甘香。

芫荽喜陽怕熱，最適秋末播種、冬春收成。避免積水，在初期多剪葉、減少抽花，能延長採收。氣溫升高，開出白色小花，結出芫荽籽，那是一場氣味的轉化。由鮮葉青澀轉為結籽甘潤，是時間釀出的味覺變奏曲。

許多人對香菜有強烈好惡，往往是「要」或「不要」的抉擇。其實，香氣世界從不僅有黑與白──有時味道令人皺鼻，有時卻讓人驚喜。氣味會在某一刻，悄悄與人心和解。

也許，芫荽從來不為取悅誰。它只是以自己的方式，存在於每一道菜、每一次呼吸裡，提醒我們世界的多樣性，也能如此鮮明而美味。（作者為淡水香草街屋主人）